ла плівка (корочка) у процесі вистоювання або випічки зазвичай розривається внаслідок збільшення об'єму тіста, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. p align="justify"> Готовність шматків тесту в процесі вистоювання зазвичай встановлюється органолептично, на підставі зміни обсягу, форми і структурно-механічних властивостей расстаіваться шматків тесту. Уміння правильно визначати готовність шматків тесту в расстойке вимагає досвіду і практичної навички. На жаль, ще не розроблені достатньо перевірені об'єктивні методи цього визначення. Як недостатня, так і надлишкова розстойка негативно позначається на якості хліба [11]. Якщо посадити в піч три батона з пшеничного борошна, з яких один мав явно недостатню, інший нормальну, а третій надлишкову расстойку, то після випічки ці батони будуть різко відрізнятися один від іншого. Батон з недостатньою расстойкой матиме в розрізі майже круглу форму, батон з нормальною расстойкой - злегка овальну, що переходила в округлу від нижньої кірки до боків, а батон з надлишковою расстойкой буде сильно розплився і плоским. Крім того, хліб з недостатньою расстойкой зазвичай має тріщини, через які іноді випирає м'якуш. p align="justify"> Формовий хліб при недостатній расстойке має сильно округлу верхню кірку, зазвичай підірвану уздовж бічної або бічних стінок; при надмірній расстойке, навпаки, верхня кірка посередині ввігнута. Крім того, при крутому тесті (як у подовий, так і в формовому хлібі) недостатня розстойка може викликати появу розривів всередині м'якушки. p align="justify"> Тривалість вистоювання сформованих шматків тесту коливається в досить широких межах (від 25 до 120 хв) залежно від маси шматків, умов вистоювання, рецептури тіста, властивостей борошна і ряду інших чинників.
На сучасних тістообробних потокових лініях остаточна розстойка виробляється в конвеєрних шафах для вистоювання. Розроблено, виробляються і застосовуються на наших хлібозаводах конвеєрні шафи для остаточної розстойки тістових заготовок для різних видів хліба і хлібних виробів, різних типів, конфігурацій і типорозмірів. На ряді підприємств остаточна розстойка тестових заготовок проводиться на вагонетках у спеціальних камерах для вистоювання [8]. p align="justify"> Як у конвеєрних шафах, так і в камерах для кінцевого вистоювання параметри повітря (температура і відносна вологість) повинні бути оптимальними для протікання процесу розстойки і якості готових виробів. Для автоматичної підтримки параметрів повітря в шафах і камерах для вистоювання лабораторією кондиціонування повітря ВНІІХПом створені спеціальні технологічні кондиціонери, серійно виготовляються машинобудівної промисловістю. br/>
. Випічка
Випічка - це процес прогріву расстоявшихся тестових заготовок, при якому відбувається перехід їх із стану тесту в стан хліба. Для випічки хліба і хлібних виробів зазвичай застосовуються печі, в яких теплота випікається те...
