о зазначено вище, теплота передається ВТЗ випромінюванням, конвекцією та кондукціей (прямий теплопровідністю) безпосередньо від поду або Подік. Відносна роль передачі теплоти ВТЗ кожним з перерахованих вище способів залежить від конструктивних особливостей і режиму роботи пекарної камери. Основна роль, однак, у всіх випадках залишається за передачею теплоти випромінюванням. p align="justify"> Зміна температури різних верств ВТЗ в процесі випічки викликає і обумовлює протікання в цих шарах ВТЗ тих процесів, які призводять до утворення зі шматка тіста готового хліба. Саме тому вивчення зміни температури різних верств ВТЗ здавна привертало увагу дослідників і знайшло відображення в багатьох роботах. p align="justify"> Характер зміни температурного поля ВТЗ в процесі випічки і в першу чергу той факт, що температура м'якушки не перевищує 100 В° С, у той час як температура кірки вище 100 В° С, не можуть бути пояснені без ув'язки процесу прогріву з процесом переміщення і випаровування вологи з ВТЗ, з процесом утворення кірки.
У незволожених атмосфері пекарної камери, що має температуру 250 В° С, поверхневий шар ВТЗ починає інтенсивно прогріватися, швидко втрачаючи при цьому вологу. Після закінчення 1-2 хв поверхневий шар тіста втрачає майже всю вологу і досягає рівноважної вологості, яка залежить від відносної вологості і температури середовища пекарної камери. p align="justify"> Через порівняно низькою вологопровідності тіста і великій різниці температур поверхневих і розташованих ближче до центру шарів випікається тесту, зумовлюючої явище термо-вологопровідності (переміщення вологи в центральну частину ВТЗ), підведення вологи до її поверхні відстає від інтенсивності зневоднення поверхневого шару, і поверхня (точніше зона) випаровування починає поступово заглиблюватися всередину хліба. Перетворення води на пару в цій зоні (в шарі між уже утворилася збезводненої скоринкою і глибше розташованими шарами тіста, пізніше м'якушки) відбувається при 100 В° С (при нормальному тиску). p align="justify"> Пари води, що утворюються в зоні випаровування, в основному проходять через пори (свердловини) збезводненої скоринки в пекарню камеру, залишаючись в змозі парів, а частково, як буде показано нижче, спрямовуються в пори і свердловини шарів тіста (пізніше м'якушки), що примикають до кірці [9].
Пориста структура тесту (пізніше м'якушки хліба), що примикає до вже збезводненої скоринці, є причиною того, що в випікати хліб має місце не поверхню випаровування, не "дзеркало випаровуванняВ», як при випаровуванні з поверхні води, а зона випаровування, що розповсюджується в шар тіста (м'якушки) певної товщини (порядку 1-3 мм), безпосередньо межує з кіркою.
Зона випаровування, в межах якої температура дорівнює приблизно 100 В° С, у міру прогріву ВТЗ поступово поглиблюється. Зовнішні шари тесту цієї зони випаровування будуть збезводнюватися і досягати величини рівноваж...
