lign="justify"> Вивчення мікробіологічних характеристик показало, що луска рибна - напівфабрикат відповідає КМФАнМ 1.10 6 КУО / г. Відзначено також, що Кмафанм в лусці не перевищує допустимих норм протягом 3 місяців зберігання. В даний час продовжується дослідження з продовження термінів зберігання луски.
.4 Корисні властивості желатину
У харчовій промисловості желатин використовують для виробництва м'ясних і рибних консервів, а також морозива - він запобігає згортання білків і кристалізацію цукру.
В нехарчової індустрії він застосовується для виготовлення якісних друкарських фарб, фотоматеріалів, клеїв.
Використовується желатин і для виробництва декоративної косметики. Особливо сприятливо він впливає на старіючу шкіру обличчя, усуваючи її в'ялість і зберігаючи пружність. Медики давно відзначили користь желатину. Багато з них вважають, що люди, часто вживають в їжу холодці і желе, до глибокої старості будуть застраховані від запалення суглобів і артриту. Включати ці страви в раціон харчування рекомендують і тим, хто страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракту <# «justify"> .1 Мета і завдання досліджень
Мета роботи - обгрунтувати можливість використання коллагенсодержащих структуроутворювачі у виробництві молочних десертів.
Для реалізації поставленої мети були вирішені наступні завдання:
1. Проведено детальний аналіз інформаційних джерел з вивченого питання.
. Сформульовано основні положення проведення експериментальної частини роботи.
. Проведено лабораторні дослідження експериментальних груп зразків за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками.
. На підставі проведених досліджень розроблена лінія з випуску молочних десертів з використанням іхтіожелатіна і розрахована економічна ефективність даного виробництва.
2.2 Матеріали і методи досліджень
Практична частина випускної кваліфікаційної роботи була проведена на кафедрі технології зберігання і переробки продуктів тваринництва РГАУ-МСХА імені К.А. Тімірязєва. Експериментальна частина роботи була пророблена нами в два етапи.
Перший етап роботи полягав у зборі та підготовці луски морських і річкових риб і риработке з неї іхтіожелатіна. У готовому іхтіожелатіне вивчали наступні показники:
- Мікробіологічні, з метою перевірки їх на відповідність СанПіН 2.3.2.1078-01. Дослідження мікробіологічних властивостей іхтіожелатіна проводили за наступними показниками відповідно до зазначених методиками: Кмафанм - ГОСТ 10444.15-94 [30], БГКП - ГОСТ Р 50474-93 [38], дріжджі і цвілеві гриби - ГОСТ10444.12-88 [29].
Фізико-хімічні: розмір часток і масової частки дрібних частинок метод заснований на ситового аналізу (ГОСТ 11293-89) [31], тривалість розчинення (ГОСТ 25183.3-82) [32], масова частка вологи% експрес-метод (ГОСТ 11293-89) [31], масова частка золи% метод заснований на спалюванні органічної частини продукту і прожаренні мінерального залишку в муфельній печі (ГОСТ 11293-89) [31], динамічна в'язкість на візкозіметре типу ВПЖ - 2 ( ГОСТ 25183.4-82) [33], рН водного розчину з масовою часткою 1% прилад для вимірювання р...
