ної продукції, крім працівників, зайнятих безпосередньо її виробництвом, здійснюють санітарно-технологічні та технологічні харчові лабораторії, а також органи державного контролю і нагляду та громадські організації. Необхідність контролю за якістю та безпекою продовольчої сировини і продукції викликається тим, що в процесі зберігання, при порушенні правил транспортування може погіршитися їх якість.
На підприємствах громадського харчування здійснюється контроль вхідний, операційний, приймальний. Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості або призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та випускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по підприємству. Система контролю якості включає наступні елементи:
- Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або ділянок виробництва з метою визначення відповідності продукції нормативної документації, що регламентує якість.
- Операційний контроль на окремих етапах технологічного процесу з метою визначення правильності його виконання та своєчасного виявлення порушень норм закладки і технології виробництва продукції.
- Приймальний контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення щодо її придатності для реалізації або поставці.
В даний час на підприємствах громадського харчування в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками. Цей контроль здійснюють бракеражного комісії, до складу яких можуть входити директор (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник чи член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підприємствах бракераж комісія складається з керівника підприємства., Завідувача виробництвом або кухаря-бригадира, кухаря (кондитера) високої кваліфікації та санітарного працівника. Висококваліфіковані кухарі (кондитери) можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу залучаються також представники громадської організації.
У своїй роботі бракеражного комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування, Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ і ТІ. Оцінка якості продукції при бракеражу проводиться за загальноприйнятою 5 балловой системі. Результати бракеражу записуються в бракеражний журнал встановленої форми, наведеної нижче (таблиця 5.1):
Таблиця 5.1 - Порядок записів в бракеражному журналі
№ п.п. партії страв (виробів), № заказаНаіменованіе страв (виробів), що мають зауваження по качествуВремя виготовлення та проведення бракеражаКонкретние зауваження щодо якості продукцііОценка страви (виробу) в баллахФ.І.О. кухаря, який приготував блюдоСредняя оцінка якості продукції, що випускається за день по підприємству Примітки:
- Страви, що не мають відхилення від рецептур і технології відповідають висновку: «Інші партії, страв, включених в меню, є в наявності, перевірені, відповідаю: технологічним вимогам і рецептурою і оцінені в 5 балів».
