align="justify"> - Вироби, що не мають відхилень: «Інші партії виробів перевірені і відповідають вимогам НД та чинним рецептурами».
- Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражной комісії
Більш достовірним і ефективним методом в порівнянні з бракеражу є лабораторний контроль, що проводиться санітарно-технологічними і технологічними харчовими лабораторіями. Основним його завданням є контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції на відповідність вимогам ГОСТів, ОСТів, ТУ і рецептурами, а також дотримання тривалості та параметрів технологічного процесу, санітарно-гігієнічних режимів, показників якості та норм вкладення сировини. Здійснюється завдання шляхом органолептичного, фізико-хімічного та бактеріологічного аналізів.
Крім контролю за дотриманням норм вкладення сировини, працівники санітарно-технологічних харчових лабораторій визначають енергетичну цінність раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів і вуглеводів для різних контингентів; контролюють застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); а також дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах громадського харчування шляхом дослідження змивів з обладнання, інвентарю, рук працівників та ін
Працівники лабораторій мають право безперешкодно робити виїмку проб харчових: продуктів, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів на підприємствах і складах; припиняти на будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію продукції при встановленні ознак недоброякісності, невідповідності, нормативної та технологічної документації, а також у разі порушення норм вкладення сировини або правил його обробки. Проби сировини (продуктів), стандартизованих напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів на базах (складах), в експедиціях, на виробництві контрольованих підприємств відбирають для лабораторного аналізу відповідно до методики, встановленої нормативною документацією. Q результатах аналізів (випробувань) працівники лабораторій повідомляють керівнику підприємства, про виявлені порушення (недоброякісність, некондиційність, недовкладення сировини) також і вищестоящої організації.
Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, в приміщенні підприємства, контролюють його роботу щодня, перевіряючи як сировина, що надходить, так і кожну партію випускаються напівфабрикатів, страв, виробів, а також проводять операційний контроль. Для цього використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що дозволяє швидко виявити порушення і виправити їх у ході технологічного процесу.
Крім виконання контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, стежать за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів, страв, виробів, кількість відходів і величину втрат при кулінарній обробці, беруть участь у розробці фірмових і нових страв, технологічних і техніко-технологічних карт.
Показники якості продукції встановлюються різними методами: соціологічним, органолептичними, розрахунковим, експериментальним, експертним. Оцінка...
