ктікується в других странах. Бройлерні кролики - це тварини у віці 55-60 днів живою масою 1,8-1,9 кг при масі тушки 1,0-1,1 кг М'ясо бройлерних кроликів має скроню харчову Цінність.
Перше місце в мире по виробництву кролячого м'яса займає Франція, яка щорічно вірощує біля 110 млн. голів кроликів и проводити до 300 тис.. т м'яса. У Україні Кролівництво занепали з-за Чисельність епізоотій, з Якими Нікому боротися.
буйволів пошірені в Закавказзі, та Закарпатті, де їх Використовують як РОБОЧЕГО худорлявість. М'ясо дорослих буйволів грубіше и Менш смачніше, чім м'ясо дорослої Д `юара. Прото м'ясо молодняка у віці 2-2,5 років по Смакова достоїнствах и харчовій цінності НЕ поступається м'ясу Д `юара. Жива маса буйволів - 500-800 кг, буйволи - 400-500 кг Забійній вихід складає 46-50% 'для худорба віщої вгодованості, 43-46%-для СЕРЕДНЯ и 40 - 43% - для худорба нижчих за середню вгодовану. Вихід жиру Рівний відповідно 5-6, 3-4 и 0,1-0,2%
2.2.Класіфікація М'ясні туш
За вигляд забійніх тварин розрізняють м'ясо Д `юара, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птиці. За статево Ознакою м'ясо дорослої рогатої худорба ділять на Яловичина и м'ясо бугаїв, свиней - на свинину и кабанів; за ВІКОМ - на доросли худорлявість и молодняк; по вгодованості (Ступені розвітку м'язової тканин і підшкірного жирового шару) - на категорії; по термічному стану - хлопця, остігнуле, охолоджене, заморожене и дефростоване (розморожене).
Для забою направляються тварин, НЕ призначеня для відтворення стада, а такоже вібракованіх всех напрямів продуктівності. Забій худорба и оброблення туш проводять на бійнях, холодобойнях и м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки Д `юара Включає наступні Операції: оглушення тварини, его Забій и знекровлення, зйомки шкури и відділення голови и ніг, вітягання внутрішніх органів, подовжнє розпилюваного туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.
Свиней переробляють Із залишенню шкури, з ПОВНЕ ее видалений або Із Зняттю крупону. p> При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримуються субпродукти, вихід якіх складає пріблізно 10% від живої масі худорлявість. Свинина, отримай после зняття шпику уздовж всієї Довжина напівтуші на Рівні 1/3 ширини ее от хребта, відносіться до обріза.
Хлопці м'ясо - м'ясо после забою тварини, что має температуру не нижчих 35 В° С. У торгівлю воно НЕ поступає. М'ясо, что остігнуло , - це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не Вище 12 В° С. Воно НЕ стійке при зберіганні. p> охолодженя м'ясо має температуру від 0 В° С до 4 В° С. Воно ніжне, ароматне. Для подовжений термінів зберігання его Використовують ВУГЛЕКИСЛОТНИЙ зберігання, обробка ультрафіолетовімі Променя, в азоті, Обробка препаратами.
замороженого м'ясо має температуру в товщі НЕ Вище - 6-8 В° С. Заморожують м'ясо повільнім и ШВИДКО способами, однофазним або двофазнім методами при температурі нижчих -25 В° С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18 В° С складають: для яловичини-12, свинини - 6 міс. При віщій температурі Термін зберігання скорочується. p> Дефростоване м'ясо - це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальніх камерах до Температуру 1 - 4 В° С. Если м'ясо відтає в природніх умів, его назівають таким, что відтанув, а знов заморожене - двічі замороженою. Яловичина и телятину, призначеня для роздрібної торговли и громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ості г нуте, піддане после оброблення туш охолоджуванню до температури не Вище 12 В° С; про холоджене , піддане охолоджуванню до. Температуру від 0 до 4 В° С; підморожене до температури в стегні на глібіні 1 см від -3 до -5 В° С, а в товщі м'язів стегна на глібіні 6 см від 0 до 2 В° С; заморожене до температури не Вище -8 В° С. Телятину Використовують для Приготування страв Тільки в охолодженя вігляді.
Яловичина дорослої худорба (Корови, волі, теліці старші за три рокі, бики) перелогових від вгодованості підрозділяють на категорії. p> Яловичина I категорії (від корів, волів, телицю старше за три роки) має наступні показатели: м'язи розвінені задовільно, остісті відросткі спинна и попереково хребців, сіднічні горбі, маклаки віділяються НЕ різко; підшкірній жир покріває тушу від 8-го ребра до сіднічніх горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вігляді невеликих ділянок.
Яловичина II категорії (від корів, волів, телицю старше за три роки) має м'язи, розвінені Менш задовільно, віступаючі остісті відросткі хребців, сіднічні горбі и маклаки; жир є у вігляді невеликих ділянок в области поясніці и останніх ребер.
Яловичина I категорії (Від Биків) має добрі розвінені м'язи, ...
