опуклі тазостегнові и шійні для лопатки частині, остісті хребці НЕ віступають.
Яловичина II категорії (Від Биків) має задовільно розвінені м'язи, недостатньо віконані лопаточно-шійну и тазостегнову частіні, віступають лопатки и маклаки.
Яловичина від корів-первотілок перелогових від масі туш підрозділяють на Дві категорії. Яловичина Iкатегорії при масі туші від 165 кг и більш винна мати добрі розвінені м'язи, лопатки без западин, стегна НЕ підтягнуті; остісті відросткі хребців, сіднічні горбі и маклаки могут злегка віступаті. Жірові відкладення є у підставі хвоста и на Верхній внутрішній стороні стегон.
Яловичина II категорії масою туші від 165 кг и більш винна мати задовільно розвінені м'язи, а стегна - Западини; остісті відросткі хребців, сіднічні горбі и маклаки віступають виразно, жірові відкладення могут буті відсутнімі. Категорію яловичини від коров-первотілок масою менше 165 кг візначають альо характерістіці угодованої туші від дорослої худорлявість.
Яловичина від молодняку ​​ (бічків, бічків-кастратів, телицю) перелогових від масі и угодованої підрозділяють на Категорій, при цьом молодняку ​​I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії - від добірного молодняка, маса туші прежде 230 кг; від молодняку ​​1-го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняку ​​2-го класу: маса туші прежде 168 до 195 кг включно; від молодняку ​​3-го класу: маса туші 168 кг и Менш - винна мати добрі розвінені м'язи, лопатки без западин, стегна НЕ підтягнуті, остісті відросткі хребців, сіднічні горбі и маклаки НЕ віступають.
Телятину віробляють тушами або у вігляді подовжніх напівтуш, залішаючі при туші вірізкі (внутрішні попереково-подвздошні м'язи), нирки, прінірковій и тазові жир и зобно залоза. Телятина I категорії (від телят-молочніків) винна мати задовільно розвінені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в области нірок, тазової порожніні, на ребрах и стегнах. Остісті відросткі спинних и попереково хребців НЕ віступають. Телятина II категорії (від телят, что отримай підгодівлю) має м'язи, розвінені Менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остісті відросткі спинних и попереково хребців злегка віступають.
За вгодованості баранину и козлятину підрозділяють на I и II категорії. Баранина и козлятина I, категорії має задовільно розвінені м'язи, хребці злегка віступають, жир покріває почти всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвінені слабо, кісткі помітно віступають, а жірові відкладення незначні. Баранину и козлятину реалізують цілімі тушами, з хвостами (без курдюків), без ніжок, альо з Нирко и внутрішнім жиром.
Свинину за якістю підрозділяють на п'ять Категорій.
I категорія (беконна) має добрі розвинення м'язову тканини, особливо на спінній и тазостегновій Частинами. Шпик щільній, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частині, на Рівні между шостим и сьомим ребрами, повінні буті не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлина и травматичність Пошкодження. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі. p> II категорія - м'ясна-молодняк - це туші м'ясних свиней и свиней масою 39-86 кг в шкурі або 34-76 кг без шкури при товщіні шпику 1,5-4 см, а такоже туші підсвінків масою 12-38 кг в шкурі або 10-33 кг без шкури при товщіні шпику 1 см и більш.
III категорія - жирна - це туші жирних свиней и свиней необмеженої масі при товщіні шпику 4,1 см и більш. p> 1У категорія - про м п е р обготівковув - це туші свиней и свиней масою больше 86 кг в шкурі и больше 76 кг без шкури при товщіні шпику 1,5-4 см.. p> V до атегорія - м'ясо поросят - це цілі тушки поросят-молочніків з головою и ніжкамі, з видалений нутрощамі, масою 3-6 кг, з білою шкурою, без пухлина, висип, сінців, ран, укусів; остісті відросткі спинних хребців и ребра що віступають.
товщина шпику візначають над остистими відросткамі хребців на Рівні между 6-м і 7-м спинних хребцямі без урахування Товщина шкури. Для замороженої свинини товщина шпику зменшується на 0,5 див. p> Свинина, отримай после зняття шпику уздовж всієї Довжина напівтуші на Рівні Уз ширини ее от хребта, відносіться до Обріза и реалізується як свинина II категорії.
Свинина, що не відповідна Вимогами Вказаною Категорій, відносіться до худої.
Всі види м'яса худої угодованої до реалізації НЕ допускаються, а Використовують для ПРОМИСЛОВОЇ переробки.
За термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійніх тварин підрозділяють на хлопцеві, таке, что остігнуло, охолоджене, морозиво, розморожене, переохолоджене і таке, что підморожувалось.
юнаків (гарячее-хлопцеві) м'ясо отримуються відразу ж післ я забою худорба; воно має температуру, близьким до температури тіла твари...
