продукції.
Таблиця 1? Бракеражний журнал з оцінки якості
Дата, час виготовлення продуктаНаіменованіе продукції, блюдаОрганолептіческая оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продуктаРазрешеніе до реалізації (час) Відповідальний виконавець (П.І.Б., посада) П.І.Б. особи, яка проводила бракеражПрімечаніе 1234567
.7 Методика розрахунку техніко-технологічних карт
Техніко-технологічні карти розробляються на нові і фірмові страви. У техніко-технологічних картах зазначаються:
найменування сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто в грамах (на 1 і більше порцій);
масова частка сухих речовин, витрата сировини на напівфабрикати на 100 шт. готових виробів (для борошняних, кондитерських і булочних виробів, вихід напівфабрикату і готових виробів);
технологія приготування;
правила оформлення і подачі;
органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості;
харчова та енергетична цінність (г на 100 г, ккал).
Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Стверджує ТТК керівник підприємства або його заступник. p align="justify"> Для розрахунку харчової і енергетичної цінності кулінарної продукції необхідно знати наступні положення:
) точну рецептуру страв і спосіб теплової обробки, при цьому кількість відходів при механічній обробці і втрати при тепловій обробці повинні відповідати нормам чинних Збірок рецептур;
) хімічний склад харчової сировини, використовуваного для приготуванні страви;
) вихід готової страви, який визначається за допомогою норм чинних Збірок рецептур;
) величину схоронності харчових речовин при використаному способі теплової обробки.
Після з'ясування всіх необхідних даних розрахунок роблять по кожному харчовому речовині таким чином:
) розраховують вміст білків, жирів і вуглеводів на масу сировини нетто;
) підсумовують зміст шуканого речовини в сировинному наборі, в результаті чого отримують величину змісту харчового компонента в грамах на 100г їстівної частини сировинного набору - Кі;
) величину схоронності харчового компонента, Св,%, і збереження маси См,%, знаходять за формулами
Св = 100-Пв, (1)
См = 100-Пм, (2)
де Пв, Пм - втрати харчових речовин і втрати в масі при тепловій кулінарній обробці,%
Розрахунок вмісту харчового компонента - Кг в грамах на 100 г страви здійснюється за формулою
Кг = Кі * С...
