ий; В«1В» - дуже погане.
Балом В«5В» оцінюють страви, приготовані строго за рецептурою та технології. Органолептичні показники повинні відповідати вимогам нормативної та технологічної документації. p align="justify"> Балом В«4В» оцінюють страви, приготовані з дотриманням рецептури та технології, але мають незначні або легкоустранімих відхилення.
Балом В«3В» оцінюють страви з більш значними відхиленнями від вимог рецептури та технології, але придатні для реалізації без переробки.
Якщо смак і запах страви оцінюються 3 балами кожен, то незалежно від величини інших показників блюдо оцінюється не вище, ніж 3 бали.
Балом В«2В» оцінюють продукцію зі значними дефектами.
Незадовільну оцінку (1 бал) отримують страви зі стороннім, невластивими їм присмаком і запахів, пересоленние, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти і невластивою їм консистенцією, з явними ознаками псування. Така продукція реалізації не підлягає. Її переводять у шлюб, оформляючи при цьому відповідним актом. p align="justify"> шлюбі і не допускаються до реалізації страви і в тому випадку, якщо при органолептичної оцінки хоча б один показник їх якості був оцінений на 2 бали. Суму балів для таких страв не підраховують. p align="justify"> З суми балів знімають за більш низьку (порівняно з рекомендованою) температуру відпустки гарячих страв - 1 бал на кожні 10оС. Результати перевірки якості продукції записуються в бракеражний журнал до початку її реалізації і затверджуються підписами всіх членів комісії. br/>
.6 Бракеражний журнал
Кожне підприємство громадського харчування зобов'язане мати бракеражний журнал. Журнал має бути пронумерований, прошнурований та скріплений печаткою. p align="justify"> У журнал записують:
порядковий номер партії страв або номер замовлення;
найменування страв, які мають зауваження щодо якості;
час виготовлення і проведення бракеражу;
конкретні зауваження щодо якості продукції;
оцінку страв у балах; прізвище, ім'я, по батькові кухаря, який приготував страву.
Страви, які не мають відхилень від рецептур і технології, відповідають висновку: В«Інші партії страв, включені в меню, є в наявності, перевірені, відповідають технологічним вимогам і рецептурою і оцінені в 5 балівВ».
У бракеражному журналі зазначається загальна кількість партій страв, оцінених бракеражной комісією. Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражной комісії. p align="justify"> За даними бракеражного журналу в кінці зміни підраховується: середньоденна оцінка якості продукції, що випускається, середньоденна оцінка якості приготовленої кухарем...
