в/См, (3)
Аналогічним чином розраховується зміст інших компонентів.
Харчову цінність визначають за вмістом білків, жирів і вуглеводів в грамах на 100 г продукції.
Енергетичну цінність виробу (страви) - А (ккал), визначають за формулою
А = 4 * (Б + У) +9 * Ж, (4)
де Б - білки у г на 100г продукції;
У - вуглеводи у г на 100г продукції;
Ж - жиру в м на 100г продукції;
- теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів;
- теплотворний коефіцієнт для жирів.
Так само при розрахунку ТТК визначають фізико-хімічні показники, які характеризують харчову цінність кулінарної продукції. Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення сухих речовин, масової частки жиру, цукру, кухонної солі, показників вкладення сировини, кислотності, лужності, свіжості. p align="justify"> У курсовій роботі розраховується масова частка жиру.
Максимальна кількість жиру Хmax, г, визначають за формулою
Хmax = S А, (5)
де А - сумарна кількість жиру в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів, м.
Мінімальна кількість жиру Хmin, г, визначають за формулою
Хmin = Хmax * П, (6)
де П - коефіцієнт, що враховує розкриваність жиру при лабораторному аналізі (екстракційно-ваговим методом), він становить:
для закусок - 0,95;
супів - 0,9;
других страв: смажених, тушкованих - 0,85; відварних, запечених - 0,9;
гарнірів - 0,85
Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування. Вони обумовлюються трьома групами мікроорганізмів. p align="justify">. Санітарно-показові: мезофільні, аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (КУО/г) і бактерії групи кишкових паличок (Колі-форми). p align="justify">. Потенційно-патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (E.coli), коагулазопозитивні стафілокок (S.aureus) і бактерії роду протея (Proteus). br/>
Висновок
У ході роботи відбулося ознайомлення з національними особливостями і традиціями італійської кухні, вивчені кулінарні уподобання населення Італії.
При виконанні роботи відбулося ознайомлення з методикою розрахунку техніко-технологічних карт, а також з принципами розрахунку харчової і енергетичної цінності. Був вивчений і представлений аналіз відомос...
