align="justify"> Органолептичні та фізико-хімічні вимоги до сирокопченої ковбасі (ГОСТ 16131-86) Таблиця № 3
ПоказательХарактерістіка і норми ковбас вищого сортаВнешній відбатони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршаКонсистенцияплотнаяВид фаршу на разрезефарш рівномірно перемішаний, темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин фаршаЗапах і вкусзапах і смак приємні, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, солоноватийМассовая частка вологи,%, не более30Массовая частка кухонної солі,%, не более6Массовая частка нітриту натрію%, не более0, 003
Мікробіологічні показники сирокопчених ковбас (СанПіН 2.3.2.1078-01) Таблиця № 4
Група продуктовМасса продукту (г), у якій не допускається наявність: Кмафанм, КУО / г, що не болееБГКП (коліформи) сульфітредукуючих клострідійStf. aureusПатогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонеллЛістерійКолбаси сирокопчені вищого і I сортов1х10310, 0112525
2. Власні дослідження
.1 Матеріали і методи досліджень
Дослідження проводилися в державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи продовольчого ринку «Ковальський» Центрального району міста Санкт-Петербурга, в ГУ «Міська ветеринарна лабораторія», а також на кафедрі ФГТУ ВПО «СПбГАВМ». При дослідженнях були використані органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи дослідження.
2.2 Органолептичні дослідження (ГОСТ 16131-86)
При органолептичних дослідженнях встановлювали відповідність основних якісних показників (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту.
Зовнішній вигляд визначали при зовнішньому огляді, звертаючи увагу на стан поверхні продукту.
Органолептическую оцінку якості сирокопчених ковбас ми проводили на цілому і розрізаному продукті.
Показники якості цілого продукту визначали в наступній послідовності:
Зовнішній вигляд, колір і стан поверхні визначали візуально зовнішнім оглядом; запах (аромат) - на поверхні продукту; запах в глибині продукту визначали наступним чином: вводили дерев'яну голку в товщу і швидко визначали залишився запах на поверхні голки; консистенцію - легким натисканням пальцями або шпателем на поверхню продукту.
Показники якості розрізаного продукту визначали в наступній послідовності:
Зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів), колір - візуально на подовжньому розрізі ковбасних виробів; запах (аромат), смак і соковитість - апробируя ковбаси відразу ж після їх нарізування, відзначали відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь вираженості аромату прянощів, солоність; консистенцію продукту - надавливанием, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлювали щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость.
2.3 Фізико-хімічні дослідження
.3.1 Визначення масової частки кухонної солі (ГОСТ 9957-73)
Відбір проб проводили за ГОСТ 9792
Підготовка до аналізу:
Проби ковбасних виробів звіл...
