ють: найменування підприємства, яке виробило продукт; вид, сорт і дату вироблення; номер ГОСТ або технічних умов, за якими він вироблений; розмір партії, від якого відібрані проби; результати зовнішнього огляду партії; мета напрямки продукту на дослідження; місце і дату відбору проб; посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
.6.4 Органолептичні дослідження сирокопчених ковбас
Зовнішній вигляд визначають при зовнішньому огляді, звертають увагу на стан поверхні продукту. Наявність липкості і ослизнення визначають шляхом легкого дотику до продукту.
Запах визначають у глибині продукту відразу після надрізу поверхневого шару і розламування ковбасних виробів.
Консистенцію встановлюють шляхом легкого натискання пальцем на свіжий розріз через середину і вздовж батона. Візуально перевіряють наявність повітряних порожнин, сірих плям і сторонніх тіл.
крошлівим ковбаси визначають, обережно розламуючи зріз.
Колір фаршу і шпику визначають на свіжому розрізі і з боку оболонки після зняття її з половини батона
Структуру ковбасного фаршу визначають на розрізі, при цьому звертають увагу на розмір, форму і розміщення різних елементів ковбасного фаршу (шпик, шрот тощо), наявність пустот та ін (Горбатов В.М - 1974 ).
1.6.5 Фізико-хімічне дослідження сирокопчених ковбас
При проведенні фізико-хімічних досліджень сирокопчених ковбас визначають масову частку води, кухонної солі і нітриту натрію. При проведенні сертифікації, планових досліджень або в сумнівних випадках додатково визначають вміст білка, жиру, кислої фосфатази, крохмалю (Смирнов А.В - 2008).
Визначення масової частки вологи проводять по ГОСТ 9793-74 «Продукти м'ясні. Методи визначення вологи ».
Визначення масової частки нітриту натрію за ГОСТ 29299-92 «М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення нітриту ».
Визначення масової частки кухонної солі за ГОСТ 9957-73 «Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини, яловичини. Методи визначення хлористого натрію ».
1.6.6. Мікробіологічні дослідження сирокопчених ковбас
Ковбасні вироби являють собою сприятливе середовище для розвитку різних мікроорганізмів, що викликають мікробну порчу: молочнокислих термофільних бактерій (закисание), цвілевих грибів (пліснявіння), і протеолітичних бацил (гниття).
Бактеріологічний аналіз ковбасних виробів здійснюють відповідно до ГОСТ 9958-81 «Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізу »і Санітарними правилами і нормами (СанПіН 2.3.2.1078-01). Дослідження спрямовані на виявлення чотирьох груп мікроорганізмів:
санітарно-показових - кількість мезофальних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) і бактерій групи кишкової паличок (коліформи);
умовно-патогенних мікроорганізмів, до яких відносяться E.coli, Staphylococcus aureus, і сульфітредукуючих клостридії;
патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел;
мікроорганізмів псування - в основному це дріжджі і цвілеві гриби (Артем'єва С.А - 2002).
