рішніх шарів.
Ось чому після 2-3 кратного промивання картоплі очищеного механічним способом SO2 міститься в нормі, а термічним - майже не знижується. Тому такі клуні (після вогневої очищення) сульфітують звичайно в розчині 0,6-0,8% протягом 2 хв., Потім промивають у душовому пристрої 7-8 сек. і у ванні 8-10 сек. Відпускають у реалізацію такої картоплю на раніше 4 год. після очищення.
Для подовження термінів зберігання картоплі в розчин бісульфіту натрію додають антибіотики: окситетрациклін і хлортетрациклин.
Отримані одним із способів очищення бульби після сульфітації затарюють в ящики, корзини, фляги з кришками або іншу тару ємністю 25-30 кг. Тара, в якій зберігають і транспортують сирої очищену картоплю повинна мати отвір для стоку води та доступу водуха. p align="justify"> Сирий очищену сульфітованого картопля, упакований в тару, може зберігається до 48 сачов при t = 2-70С і до 24 годин при t = 15-160С. Перевозять підготовлену картоплю в закритокузовном автогужових транспорті, де тару з перевезеної продукцією покривають пилеводонепроніцаемим матеріалами (брезентом, клейонкою, плівкою). У уникнення потемніння картоплі в процесі упаковки, зберігання і транспортування необхідно стежити за тим, щоб його поверхневий шар залишився неушкодженим. p align="justify"> На підприємствах доготовочних сульфітованого картоплю двічі промивають холодною водою і вживають як свіжий картопля.
Поточні лінії з іспользованіемпаровой очищення картоплі застосовуються в харчовій промисловості, коли після очищення і подальшої сульфітації є можливість його швидкого використання (варіння, сушіння, смаження ...).
Картопля при цьому обробляється в агрегаті з тиском пари 6-7 атм протягом 0,5-1 хв., шкірка на ньому лопається і легко зніметься в мийній машині. Однак застосуванням звичайної режиму сульфітування для таких бульб дає можливість зберегти картоплю не більше 4 години без потемніння, а застосування високих концентрацій SO2 збільшує залишковий вміст SO2 в 8-10 разів, але термін зберігання при цьому також не підвищує 2 діб. p align="justify"> Потемнілий картоплю після парової очищення має сірий колір. Тут, мабуть, утворюються не тільки меланіни внаслідок окислення, але і відбуваються неферментативні процеси, що мають в основному місце при теплової обробки овочів (освіта залізо-фенольних сполук, процеси меланоидинообразования, реакції полімеризації і конденсації з утворенням Темна продуктів).
Фірми США пропонують потокові лінії з використання парашелочного способу очищення. Картопля обробляють гарячою (t = 770C) лугом 6-10 хвилин і гострою парою з тиском 6-7 ат в перебігу 0,51 мін. Під впливом лугу і пара шкірка знімається з бульби при подальшому промиванні. p align="justify"> Іноді застосовують очищення картоплі тільки лугом без пари. У цьому випадку після промивки бульби обробляють розчинами органічних кислот (лимонної, фосфорної) для нейтралізації залишків лугу. p align="justify"> Оцінити різні способи очищення картоплі можна, порівнюючи кількість одержуваних відходів. Найменший% відходів при
хімічному спосіб - 10-11%;
вогневому - 15-16%;
механічному - 28%;
механічному поглибленому - 47,5%.
Застосування різних способів очищення по різному впливає на харчову та біологічну цінність напівфабрикатів.
Найбільш повно зберігаються сухі речовини при термічній очищенню, але значно знижується віта хв С. Поглиблена механічне очищення значно знижує вміст мінеральних речовин, а також вітамін С внаслідок розчинення його у воді і руйнування.
У ХАОПе розроблено принципово новий спосіб зберігання очищеного, нарізаної картоплі - в пінну середовищі, отриманої на основі гідролізату з крахмалевмісної сировини і розчину метилцелюлози (МЦ). Для цього нестандартний картоплю і очисток варять з додаванням 1% розчину HCl 20 хв (відбувається гідроліз крохмалю), протирають і розчиняють в цій масі МЦ, збивають до 5-6 кратного збільшення об'єму. p align="justify"> Нарізаний кубиками або брусочками картоплю покривають цією піною (10:1) і упаковують у функціональні ємності. Термін зберігання при температурі 2-60С - 72 години, при 15-160С - 36 годин. Перед використанням картоплю промивають у холодній воді. br/>
6.2 Централізоване виробництво напівфабрикату: капуста свіжа белокачаная зачищених
Використовують столові сорти свіжої капусти, які зачищають від забруднень, загневаній, механічних пошкоджень, зелених, жовтих і млявих покривів листя. Зрізають зовнішню частину качана - в рівень з зачищеною поверхнею качана. p align="justify"> Загальна кількість відходів при цьому становить 15% і в доготовочних підприємствах - 5%. Кількість зачистки качанів перевіряють зовнішнім огл...
