ртоплі в машині і становить 2-5 хв. p align="justify"> Очищену картоплю дочищаються вручну. Відходи з конвеєра дочистки надходять для пререработкі на крохмаль, а бульби збираються в бункері. p align="justify"> Картопля обполіскують і направляють в сульфітаціонную машину.
Сульфітація картоплі передбачає витримування бульб 5 хв. в 0,5-1% розчині бісульфіту натрію.
Сирий очищену картоплю має здатність темніти на повітрі. Швидкість і ступінь потемніння не однакова у різних сортів картоплі і в різні сезони його переробки і ряду інших чинників. p align="justify"> Застосування розчину кислої натрієвої солі сірчистої кислоти, при розкладанні якої утворюється сірчистий ангідрид. Це пов'язано зі здатністю останнього знижувати активність поліфенолоксідази і затримувати освіта меланінів на поверхневому шарі. p align="justify"> Висока концентрація SO2 шкідлива для організму, тому зміст його в бульбах не повинно перевищувати 0,002%. Промивання, варіння страв і приготування виробів з використанням такої картоплі бісульфіт натрію повністю розкладається, а що виділяється SO2 випаровується з водяними кулями. p align="justify"> У заготівельних цехах невеликої потужності сульфітацію проводять без застосування машин, а якщо велика потужність, то встановлюють сульфітаціонний апарат типу МСК-1.
Один і той же розчин бісульфіту можна використовувати багато разів, поки концентрація не знизиться до 0,5%, після цього розчин знову розводять до 1% концентрації, додаючи необхідну кількість бісульфіту. Через 7-10 днів розчин замінюють новим. Витрата бісульфіту натрію становить 1 кг на 1т. очищеної картоплі.
Пройшовши через сульфітаціонние апарат, картопля потрапляє на транспортер, де його промивають водою.
У тих випадках, коли переробляється картоплю відразу при виході з картоплечистки темніє на повітрі, доцільно застосовувати попередню сульфітацію картоплі, яку виробляють шляхом занурення в розчин бісульфіту з концентрацією 0,06% на 3-4 сек. На потокової лінії очищену картоплю перед доочищенням і пропускають через ванну з цим розчином і тоді картоплю перед дочистки можна витримувати 2-3 години. Попередня слабка і повторна сульфітація не підвищує залишкової кількості сернісітого ангідриду в бульбах. p align="justify"> У разі застосування поглибленого очищення внаслідок глибокого розпушення зовнішнього шару бульби спостерігається підвищений вміст SO2 в три і більше разів. Відбувається це тому, що внаслідок тривалого механічного впливу поверхню бульби стає більш рихлою і поглинає при сульфітації більше SO2, ніж при звичайному очищенні. p align="justify"> Після ручного очищення поглинання SO2 картоплею менше, ніж при будь-якому іншому способі очищення.
Тому після поглибленої механічного очищення рекомендується обробляти картоплю розчином NAHSO3 різної концентрації, залежно від термінів реалізації (на одну добу - 0,5-0,6%, на дві доби - 0,7-1% ), тому що в процесі зберігання SO2 в ньому знижується.
Для оберігання існують і інші способи інактивації окислювальних ферментів.
У консервної промисловості (при сушінні) застосовують бланшування - короткочасне ошпаріваніе бульб окропом або парою. Бланшують зазвичай картоплю після подрібнення (соломкою, скибочками, брусочками). p align="justify"> Бланширование не можна рекомендувати до застосування на потокових лініях для цілих клунею, тому що при цьому інактивація ферментів відбуваються в поверхневому шарі (2-5 мм) і одночасно шар цей розм'якшується (проваривается), що полегшує доступ кисню повітря до більш глибоких шарах бульби і тому вже через 2-3 години зберігання всередині на кордоні прогрітого шару і сирої м'якоті з'являється темна пляма в результаті дії нейнактівірованних ферментів.
Для запобігання від потемніння картопля іноді обробляють розчином аскарбіновой кислоти, фітіновой і тріфосфатаденозіном, які також знижують активність окисних ферментів.
На деяких фабриках - заготовочних встановлюють ЛСК в комплекті з термоагрегатах для випалу картоплі (випалювальна піч), в якому картопля завантажується з t = 1100-12000C на 6-12 сек. Внаслідок високої різниці t зовнішніх та внутрішніх шарів шкірка лопається по всьому об'єму, а потім бульби направляються в мийні з щітками і сильним напором струменем води, що сприяє повному очищенні бульби і видаленню шкірки з них. Перед остаточною дочистки на цій лінії передбачено попереднє сульфітування, а потім повторюються теже операції. p align="justify"> При вогневої очищенню відзначаються підвищений з допустимими нормами зміст SO2 в картоплі.
Пояснюється це тим, що при дії високих температур на зовнішньому шарі клуня відбувається клейстеризація крохмалю і які утворюються крохмальний гель поглинає велику кількість SO2 і перешкоджає його проходженню до внут...
