ядом. p align="justify"> Зачищені качани капусти затарюють в чисті корзини або іншу тару місткістю не більше 20 кг з отвору і для доступу повітря. До відправки капусту зберігають при температурі 4-80С і відносній вологості повітря не нижче 80% не більше 6 годин. На доготовочні підприємства капуста доставляється в тій же тари, у якій вона зберігалася. Загальний термін зберігання і реалізації напівфабрикатів білокачанної капусти зачищеною не повинен перевищувати 24 години. br/>
.3 Централізоване виробництво напівфабрикатів: моркву, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені
Виробництво напівфабрикатів - морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені виробляється з частковим застосуванням ручної праці.
Кращими для вироблення напівфабрикатів є:
моркву - розміром коренеплоду по найбільшому поперечному діаметру не менше 3 см і не більше 8 див, не потворна за формою, з залишком бадилля завдовжки не більше 1 см, незабруднене, однорідної забарвлення;
буряк - розміром коренеплодів за найменшим діаметру не менше 5 см і не більше 14 см для круглих і плоских форм, з довжиною гички до 1 см, без тріщин, наростів;
цибуля - гострих, напівгострих і солодких столових сортів - розмірів цибулини не менше 4 см - по найменшому діаметру.
Виготовлення напівфабрикатів проводитися за технологічною схемою:
Сортування і комбіровка сировини
Миття моркви і буряка
Очищення моркви і буряка
дочистки моркви і буряка
Промивання моркви і буряка
Очищення цибулі ріпчастої
Промивання лука
Упаковка зберігання і транспортування
Централізоване виробництво напівфабрикатів з буряка, моркви та цибулі можна проводити на лініях з очищення картоплі, виключаючи сульфітацію.
Очищення застосовують звичайно механічну, але іноді і вогневу.
дочищаються вручну на тих же конвеєрах. Сумарна кількість відходів при механічному очищенню та ручної доочистці не повинно перевищувати для моркви і буряка: до 1 січня - 20%, після 1 січня - 25%
Очищені коренеплоди промивають холодною водою з метою видалення з їх поверхні приставших частинок шкірки, м'якоті і пропускають овочі через ванну з проточною водою або душову установку.
Цибуля ріпчаста очищають від верхніх лусочок вручну на спеціальних столах з витяжним пристроєм (для видалення ефірних олій, що дратують слизову оболонку носоглотки і очей).
У цибулин відрізають ножем шийки і донця, а потім видаляють верхні сужіе лусочки. У міру необхідності зрізають загнили місця, пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками. p align="justify"> Лук з промиваючи затарюють і відправляють в експедицію або на зберігання.
Іноді цибулю очищають у термоагрегатах. У цьому випадку кореневища зрізає тільки шийку і донця. Відходи при очищенні становлять 16%. p align="justify"> Сирі очищені і промиті моркву, буряки та цибулю затарюють в цілі фанерні ящики, алюмінієві контейнери, кошики і т.д. ємністю до 20кг.
При використанні тари без кришок її закривають чистою вологою тканиною і змочують її в міру висихання. До відправки зберігають їх в охолоджених камерах при температурі 4-80С і відносній вологості не нижче 80% не більше 6:00. p align="justify"> Загальний термін реалізації очищених сирих овочів не перевищує 24 годин.
Кожну одиницю упаковки напівфабрикатів (ящик, кошик, лоток) забезпечують ярликом, в якому вказується:
Найменування відомства та підприємства виготовив напівфабрикат
Найменування напівфабрикату
Вага брутто та нетто
Дата вироблення
Термін реалізації і температура зберігання.
Кожен ярлик повинен мати напис:
В«Напівфабрикати з овочів після промивання холодною водою використовують так само як свежеочіщенние овочіВ».
7. Механічна обробка грибів
З широкого асортименту грибів, що проростають в лісах найбільше використання знаходять - білі, підосичники, підберезники, маслюки, печериці, опеньки, сморчки, строчки і т.д. У підприємствах харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані. Вживаються в раціоні як самостійні страви або як добавки до інших п...
