> мікробіологічні фактори (мікробіологічна псування харчових продуктів - порушення температурного режиму, не дотримання умов зберігання сировини і напівфабрикатів, не виконання правил особистої гігієни, особливо щодо миття рук перед роботою, після перерв у роботі та користування туалетом) .
Для запобігання всіх вище перерахованих небезпечних факторів, працівник у процесі виробництва повинен дотримуватися параметри технологічного процесу, санітарні правила і вимоги інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію.
Експертною методом з урахуванням усіх доступних джерел інформації і практичного досвіду члени групи ХАССП оцінюють імовірність реалізації небезпечного фактора, виходячи з чотирьох можливих варіантом оцінки: практично дорівнює нулю, незначна, значна і висока. Експертним шляхом оцінюють також тяжкість наслідків від реалізації небезпечного фактора, виходячи з чотирьох можливих варіантів оцінки: легкий, середньої тяжкості, важкий, критичний. Будують межу допустимого ризику на якісній діаграмі з координатами ймовірність реалізації небезпечного фактора - тяжкість наслідків, як зазначено на рис. 2.2.1. Якщо точка лежить на або вище межі - фактор враховують, якщо нижче - не враховують. Аналіз ризиків по діаграмі вказано на рис. 2.2.1. br/>
Область
неприпустимого
ризику
Область
допустимого
ризику
Рис. 2.2.1 Діаграма аналізу ризиків
Відповідно до системи якості ХАССП працівник підприємства зобов'язаний:
досконало знати своє робоче місце;
знати і дотримуватися правил особистої гігієни відповідно до вимог п.3.14.15. СанПіН 2.3.4.545-96;
знати і дотримуватися вимог до сировини, напівфабрикатів, підготовці сировини до виробництва та випуску готової продукції (п. 3.10 СанПіН 2.3.4.545-96);
знати і керуватися інструкцією з попередження попадання сторонніх предметів у готову продукцію;
вміти працювати з контрольно-вимірювальними приладами, використовуваними для контролю технологічних параметрів (термометри, манометри, ваги, ареометри, психрометри);
повідомляти своєму безпосередньому керівнику про випадки грубого порушення параметрів технологічного процесу, санітарних норм і правил [10].
ХАССП (у перекладі з англійської мови) - аналіз небезпек по критичних точках контролю. Метод В«Дерева прийняття рішеньВ» для визначення критичних контрольних точок представлений на рис. 2.2.2. br/>
Рис. 2.2.2 Алгоритм методу В«Дерево прийняття рішеньВ»
Критична контрольна точка (ККТ) - операція в технологічному процесі, що забезпечує безпеку кінцевої продукції.
Сис...
