ується; наприклад, в досвіді, проведеному протягом 8 год сушіння при вологості солоду 44% і температурі 60 В° С, було досягнуто збільшення від 18,7 до 34,8%, тобто на 16,1%, в той час як за весь період 8-денного солодоращения при температурі 14-20 В° С вміст стійко розчинного азоту підвищувався від 8,5 до 18,7%, тобто тільки на 10,2%.
Кількість формольного титруемого азоту зменшується у всіх випадках сушіння, причому найбільш значно при сушінні темного солоду. Зменшення величини цього азоту по відношенню до загального розчинного азоту при сушінні світлого солоду було в одному випадку від 23,7 до 22,0% і в іншому - від 17,1 до 15,3%, в той час як в темному солоді зміст формольного титруемого азоту понизився від 14,5 до 11,6%. Зменшення вмісту формольного титруемого азоту, тобто азоту амінокислот, цілком закономірно, оскільки (як це буде показано далі) воно відбувається за рахунок взаємодії амінокислот з цукрами при утворенні меланоидинов. p align="justify"> Дуже важливою біохімічної реакцією, що протікає під час сушіння солоду і відповідальної за утворення аромату і кольоровості, є взаємодія продуктів розпаду білків з цукрами, в результаті якого відбувається утворення нових продуктів, названих МАЙАР меланоидинами. Ця реакція має широке поширення в природі і в промисловості, тому питаннями меланоидинообразования займаються вже протягом багатьох років. p align="justify"> У 1908 р. Лінг висловив припущення, що освіта забарвлення солодов під час сушіння обумовлено взаємодією продуктів розпаду вуглеводів і білків, а в 1912 р. Майар описав реакцію меланоидинообразования. Вже в тому ж році Літнер (відомий у той час науковий працівник пивоварної промисловості) правильно оцінив значення цієї реакції для виробництва солоду та пива. p align="justify"> В даний час можна вважати, що освіта темно-забарвлених меланоидинов відбувається за рахунок окислювально відновних реакцій між редукуючими цукрами і білковими речовинами і залежить від кількості вільних аминних груп у продуктах розпаду білків.
Аміногрупа амінокислоти при високій температурі вступає у взаємодію з карбонільної групою цукру при наявності деякої кількості води, причому утворюється продукт, що має колоїдний характер. Колір цього продукту від світло-коричневого до темно-коричневого, запах (аромат) специфічний. Водний розчин продукту володіє в'язкістю і тим сильнішою, чим повніше пройшла реакція між утворюють його сполуками і чим інтенсивніше його забарвлення. Найбільш сильний фарбування характерно для продукту з найбільшою в'язкістю. p align="justify"> Повнота протікання реакції амінокислоти з цукром залежить від температури і тривалості нагрівання: спад цукру в 3-4% досягається при температурі 130 В° С за 20 хв, а при температурі 150 В° С за 2,5 хв.
З питання освіти меланоидинов при сушінні солоду, при хлібопеченні в даний час накопичилася велика література, і дослідження, що...
