рівня якості може проводитися диференційованим методом з використанням одиничних і комплексних показників.
Соціологічний метод заснований на зборі та аналізі думок споживачів продукції (наприклад, споживча конференція).
Органолептичний метод - це визначення властивостей продукції за допомогою органів чуття. Кожна група сировини, напівфабрикатів, виробів, страв має свої специфічні властивості і відповідні їм показники. Загальна органолептическая оцінка проводиться на підставі підсумовування всіх органолептичних показників. Для кількісної оцінки якості продукції використовується умовна система численних балів. Для органолептичної оцінки може бути прийнята 5, 10, 25, 50-балова шкала, що включає позитивну характеристику сировини або вироби та можливі дефекти. У громадському харчуванні використовується в основному 5-балова система.
Органолептична оцінка передує експериментальним дослідженням і дозволяє більш повно оцінити якість продукції, підвищує оперативність контролю.
Розрахунковий метод здійснюється за допомогою обчислень з використанням даних, знайдених іншими методами.
Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців-експертів.
Експериментальні методи поділяються на лабораторні та виробничі (технологічні). Найбільш широко для оцінки якості продукції громадського харчування використовуються лабораторні методи.
Органолептичний аналіз, незважаючи на його суб'єктивність, дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість оперативно вжити заходів до усунення виявлених недоліків.
Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі за кольором), консистенції, запаху і смаку. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси та ін), забарвлення кірки і стан м'якушки (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби) та ін
Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того чи іншого блюда споживач керується головним чином зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформленні чи зберіганні вироби, поява ж не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту.
Іноді для вирішення питання про придатність виробу в їжу досить визначити його запах. Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчової сировини і кулінарним виробам розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном «запах», як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (яловичині, свинині), і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень.
Чи не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.
Одним з визначальних показників якості виробів є їх консистенція. Поняття «консистенція» включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідно...
