сті (однорідна, пластівчаста, творожистая), механічних властивостей (тендітна, еластична, пружна, пластична) та інші, які визначають візуально (рідка, пенообразной і др .), або за допомогою органів дотику. Так, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, крошливость, однорідність, волокнистість, терпкість і ін Соковитість - відчуття, яке викликається соками продукту при розжовування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосочная, сухий); розсипчастість і крошливость визначаються опором, який чинить продукт при розжовування (розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність - враження, що порушується часточками продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість - волокнами продукту, що надають опір при розжовування (грубоволокнисті м'ясо); терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (сморщивании) внутрішньої його поверхні і супроводжуване зазвичай появою в роті сухості.
Консистенція різних груп виробів характеризується звичайно декількома визначеннями. Наприклад, консистенція м'яса смаженого - м'яка, соковита, картопляного пюре - однорідна, пишна, пухка і т.д.
Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, що викликаються харчовими продуктами, є, як правило, результатом впливу двох або більше основних смаків на в?? Усов рецептори. Однак, пробуючи те або інше блюдо, ми відчуваємо не тільки смакові відчуття, але і ряд інших, що дають в сукупності уявлення про продукт. Тому показник, що визначається як смак, є сумою власне смакових, дотикових відчуттів і запаху, що сприймаються нами при дегустації.
Спільними для всіх м'ясних страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, мати властиві даному виду смак і запах, вироби повинні мати непорушену форму. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.
Смажені натуральні м'ясні страви великими шматками з яловичини і баранини можуть бути слабко, середньо і добре просмаженими, а зі свинини і телятини - повністю просмажена. М'ясо нарізати поперек волокон на тонкі шматочки, краю мають підсмажену кірочку. Колір на розрізі у слабопрожаренного м'яса рожевий, у середньо прожареного - від слаборозовим до сірого, у повністю прожареного - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у среднепрожаренного м'яса - більш соковита. Смак в міру солоний, запах смаженого м'яса.
Порційні натуральні шматки мають на поверхні підсмажену кірочку (від світло-коричневої до коричневої). Кісточка у котлет добре зачищена і рівно підрублена. Консистенція - м'яка, у біфштексів, філе, лангет - ніжна, соковита, у решти виробів може бути менш соковитою. Не допускається темно-коричневий колір скоринки.
М'ясні страви, смажені дрібними шматками, мають форму нарізки, відповідну страви. Консистенція м'яка, соковита. Грубих плівок і сухожиль немає. Смак і запах, властиві даному виду смаженого м'яса.
Паніровані...
