о 50% жиру. При виробництві маїсового крохмалю і борошна зародок відділяється від іншої частини зерна, так як великий вміст у ньому жиру негативно впливає на якість цих продуктів.
Виробляють кукурудзяна олія нерафінована, рафіноване дезодорована і рафінована недезодорована. У торгову мережу та на підприємства громадського харчування направляється рафінована дезодорована олія. Це масло без запаху, має жовтий колір, не містить осаду, смак знеособлений, кислотне число - не більше 0,4. На сорти його не поділяють. p align="justify"> Біологічна цінність кукурудзяної олії обумовлена ​​високим вмістом в ньому біологічно активної лінолевої кислоти, і навіть вітаміну Е (75 мг на 100 г масла).
Гірчичне масло виробляють з насіння гірчиці методом пресування: макуха використовують для отримання гірчичного порошку. Гірчиця містить речовини, які надають олії специфічні смак і аромат. До таких речовин відносять тіоглікозіди та продукти їх гідролізу.
Випускають гірчичне масло нерафінованою, вищого, 1-го і 2-го сортів. Для безпосереднього вживання в їжу призначається масло вищого і 1-го сортів з кислотним числом відповідно не більше 1,5 і 2,3. Олія має світло-коричневий колір. Зважаючи виражених смаку і аромату гірчичне масло застосовується в консервному виробництві. p align="justify"> Оливкова олія отримують з м'якоті плодів оливкового дерева, що росте на Кавказькому узбережжі. Масло пресового способу має золотисто-жовтий колір, іноді з зеленуватим відтінком. Рафінована оливкова олія майже безбарвно, має ледь вловимий запах, приємний смак. Оливкова олія містить від 55 до 85% цінної олеїнової кислоти.
Льняна олія виробляють з насіння льону методами пресування і екстрагування. Воно містить близько 50% ліноленової кислоти, тому ненепохитно при зберіганні, швидко окислюється на повітрі, набуваючи 10 специфічний запах оліфи. Льняна олія використовується головним чином для технічних цілей і лише частково як харчове.
За несприятливих умов зберігання, а також при використанні некондиційної сировини в рослинних оліях з'являються різні дефекти. Затхлий, пліснявий запах набуває олія, отримана з дефектних насіння. Прогірклий смак, салістого, оліфістие смак і запах з'являються в окисленому і зберігався тривалий час маслі. Каламутність олії може бути викликана підвищеним вмістом вологи, супутніх речовин, а також зберіганням масла при зниженій температурі. br/>
Технічні вимоги
Соняшникова олія повинна вироблятися відповідно до вимог ГОСТ 1129-93 з технологічних інструкцій, затвердженим у встановленому порядку.
Характеристики
За органолептичними показниками соняшникова олія повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
За фізико-хімічними показниками соняшникова олія повинна, відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.
Вміст пестицидів, токсичних елементів і мікотоксинів у рафінована дезодорована олія марок Д і П, а також у пресових оліях, призначених для безпосереднього вживання в їжу (рафінованій недезодорована, гідратованому вищого і першого сортів, - нерафініроваяном вищої та першого сортів), не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами, та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затверджених МОЗ СРСР 01.08.89 № 50611-89.
Мікробіологічні показники в рафінована дезодорована олія марки Д не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої, сировини і харчових продуктів, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89 № 5061-89.
Вимоги до сировини
Соняшникова олія повинна вироблятися з насіння соняшнику, відповідних вимогам ГОСТ 22391 (крім насіння сорту В«ПервістокВ»).
Для виробництва рафінованої дезодорованої олії марки Д має використовуватися нерафіновану соняшникову олію не нижче другого сорту.
Вміст пестицидів в олії насіння соняшнику, призначених для вироблення рафінованої дезодорованої, олії марки Д, а також рафінованого недезодорована, гідратованого вищого і першого і сортів, нерафінованої вищого та першого сортів, які використовуються для безпосереднього вживання в їжу, не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів, затверджених МОЗ СРСР 011.0,8.89 № 5061-89 для масел для безпосереднього вживання в їжу.
Вміст пестицидів в олії з насіння соняшнику, призначени...
