ня для капусти, іноді різка великих огірків, кабачків, патисонів), підготовку, дозування і додавання розсолу і допоміжного сировини;
основного. На даному етапі відбувається ферментація, яка підрозділяться на три періоди: попередній, головне бродіння і доброджування. У попередній період відбувається дифузія солі і виділення клітинного соку, що полегшує надалі бродіння. Головне бродіння проводять при підвищених температурах (18-25 В° С), воно характеризується посиленим накопиченням молочної кислоти, газоутворенням і виділенням піни. У капусти утворюються вуглекислий газ і гази з неприємним запахом (сірководень, меркаптан), які видаляються. При доброжуванні завершується бурхливе бродіння і остаточно формуються органолептичні та фізико-хімічні властивості готової продукції (колір, смак, запах, консистенція, кислотність і т.п.). Дображивание виробляють при знижених температурах (10-12 або 1-4 В° С). Терміни головного бродіння і доброджування залежать від їх температури і коливаються в межах відповідно від 30 до 45 і до 15 днів. У основний етап входить також зберігання готової продукції до реалізації при температурі 1-4 В° С і ОВВ 90-95%;
заключного. На даному етапі готову продукцію витягують з тари (дошников, бочок, діжок тощо), в якій проводилася ферментація, сортують за якістю (огірки, томати), фасують в транспортну (бочки, бідони) або споживчу (скляні банки, поліетиленові мішки) тару і відправляють на реалізацію. У квашеної капусти перед фасуванням видаляють верхній шар зіпсованої продукції - оверш. p align="justify"> Процеси виробництва відіграють вирішальну роль у формуванні якості квашених овочів, причому найбільшу значимість мають температура ферментації і зберігання, а також місткість і матеріал тари. Чим нижче температура доброджування і зберігання, тим вища якість готової продукції і триваліше ці періоди, що особливо важливо при необхідності подовження термінів зберігання. Однак температура головного бродіння для різних видів квашених овочів неоднакова: при квашенні капусти, грибів вона може бути підвищеною (18-24 В° С), а огірків, помідорів, кавунів і мочіння яблук - зниженою (10-12 В° С), що запобігає посилене газоутворення і утворення внутрішніх порожнин у плодах.
Тара, використовувана для квашення, повинна бути безпечною, тобто її матеріали не повинні вступати у взаємодію з молочною кислотою. У цьому відношенні найбільш потенційно небезпечні цементні дошники, внутрішня поверхня яких парафінують, а також металева тара. Обсяг тари також має значення, особливо для солоних огірків і помідорів - чим менше місткість тари, тим вища якість; оптимальний обсяг тари для засолювання - 3-10 л. p align="justify"> Квашена капуста виробляється наступних найменувань: звичайна шаткована або рубана з добавками: моркви (3-5%), моркви та яблук цілих або часточками без серцевини, журавлини, брусниці (кожен компонент окремо або їх суміш), кмину, солодкого перцю, лавров...
