ого листа, буряка, пастернаку, маринованих грибів (з морквою або без неї). Крім того, випускають кочанну капусту. Шаткована капуста відрізняється від рубаної формою і розміром частинок. p align="justify"> Особливістю приготування капусти в порівнянні з іншими видами квашених овочів є додавання солі сухим способом і застосування гніту або вакуумування для створення анаеробних умов і якнайшвидшого виділення клітинного соку в розсіл.
Одним з важливих вимог до сировини є достатній вміст цукру і клітинного соку, порівняно невелика кількість клітковини, протопектину, сірковмісних білків і глікозидів. Специфіка виробництва квашеної капусти полягає у використанні великогабаритної тари (дошников місткістю 3-16 т), так як подрібнену капусту і добавки в такій тарі легше утрамбувати та забезпечити анаеробні умови. Утрамбовка подрібненої капусти - специфічна і трудомістка операція, що не піддається механізації. Ще однією особливістю виробництва квашеної капусти є додавання меншої кількості солі, ніж при квашенні інших овочів, що впливає на склад і смак готової продукції. p align="justify"> Оцінку якості квашених овочів виробляють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Визначальними, загальними для всіх квашених овочів органолептичними показниками є зовнішній вигляд, колір, смак і запах, консистенція; специфічними - стан розсолу, допустимі відхилення дефектної продукції, рівномірність розподілу спецій і добавок. p align="justify"> Зовнішній вигляд овочів включає одиничні показники: форму цілих плодів, качанів, часток капусти, їх рівномірність, для квашеної капусти - розмір часток, відсутність грубих частинок кочеригі і листя. Для інших видів квашених овочів розмір встановлюють як самостійний показник. Для огірків він регламентується за найбільшою довжині, для томатів, моркви, буряків - по найменшому діаметру. p align="justify"> Колір повинен бути солом'яно-жовтий у квашеної капусти, оливковий - у солоних огірків тощо Поява сторонніх відтінків свідчить про використання неякісної сировини (жовті і бурі відтінки при використанні перезрілих огірків) або про псування (рожеві, бурі, сірі відтінки). p align="justify"> Смак і запах кисло-солоні, без сторонніх присмаків і запахів. Різко виражений смак допускається тільки у 2-му сорті. p align="justify"> Консистенція - пружна, хрумка, соковита. Ослаблена консистенція допускається у 2-му сорті. p align="justify"> Для солоних огірків, томатів, кавунів встановлюються специфічні показники - стан розсолу у всіх видів (розсіл повинен бути прозорим у 1-му сорті і може бути помутнілим - в 2-м); кількість спецій (у солоних огірків, томатів); кількість огірків з внутрішніми порожнечами.
До фізико-хімічних показників відносять масову частку солі і титруемой кислотності овочів; по відношенню до загальної маси з розсолом вони повинні відповідати регламентованим значенням показників стандартів.
Квашені овочі (за винятком солон...
