а), а також невластивий квашеним овочам неприємний запах. Крім того, при квашенні і зберіганні готової продукції можуть виникати процеси гниття і ослизнення, при цьому продукція втрачає безпеку. Для попередження цього припиняють або ускладнюють доступ кисню повітря шляхом застосування гніту, поліетиленових вкладишів, вакуумування (для квашеної капусти) або заливки розсолу до верхнього денця бочки. p align="justify"> Харчова цінність і хімічний склад квашених овочів відрізняються від використовуваної сировини того ж виду зниженим вмістом або повною відсутністю цукрів, які в процесі бродіння перетворюються ферментами мікроорганізмів в органічні кислоти (в основному молочну, в меншій кількості - оцтову, масляну і т.п.) і етиловий спирт. При цьому знижується енергетична цінність квашених овочів, але підвищуються фізіологічна і органолептична цінності за рахунок новоутворення молочної кислоти, благотворно діє на мікрофлору кишечника людини, а також смакових і ароматичних речовин. p align="justify"> Вітамінна цінність квашених овочів залишається майже без зміни, так як утворюється кисле середовище сприяє її збереженню, а втрати вітаміну С (основного вітаміну сировини) за рахунок переходу його в розсіл невеликі. Мінеральний склад квашених овочів змінюється через перехід частини розчинних елементів (калію, магнію тощо) в розсіл. Однак завдяки дифузії солі в тканини збільшується зольність і вміст натрію, хлору. При квашенні руйнуються глікозиди сировини, що додають йому гіркий смак. Особливо це важливо для огірків з гіркотою, зелених томатів, що містять соланін, і білокачанної капусти з серосодержащими глікозидами. Завдяки відбувається при квашенні овочів процесам поліпшується засвоюваність готової продукції, тому її можна використовувати в їжу без додаткової теплової обробки. p align="justify"> Безпека квашених овочів залежить від безпеки використовуваного сировини та якості технологічних процесів, у тому числі санітарно-гігієнічного стану виробництва і тари.
Фактори, що формують асортимент і якість. Основна сировина для квашених овочів - капуста білокачанна середніх засолювальних сортів, огірки та томати засолювальних сортів, кавуни, гриби, рідше кабачки, патисони, а також кухонна сіль. Додаткове сировина: для квашеної капусти - морква, журавлина, брусниця, перець, кмин, лавровий лист, яблука, для квашених огірків і томатів - кріп, часник, хрін, гострий перець зборів (обов'язкових спеції), листя вишні, чорної смородини, естрагону і др . Сировина і рецептура мають вирішальний вплив на асортиментні характеристики.
Виробництво квашених овочів складається з наступних етапів:
підготовчого - виробляють відділення неїстівних або малоцінних частин сировини (плодоніжок огірків і томатів), верхніх криюче листя у капусти, видалення сторонніх домішок, мийку для очищення від землі і поверхневої мікрофлори (не застосовується лише для капусти), подрібнення (шинкування або різан...
