проводяться В. J1. Кретович, є основоположними роботами по сушці пивоварного солоду. Годжа розглядає три основні стадії меланоидинообразования: початкова (без зміни кольору і поглинання ультрафіолетового світла), проміжна (без зміни кольору або слабке пожовтіння, але сильна ступінь адсорбції довгих хвиль ультрафіолетової частини світу) і кінцева (з інтенсивним забарвленням одержуваних продуктів).
У першій стадії відбуваються цукрово-аминная конденсація і ізомеризація Амадори.
При нагріванні і тривалому зберіганні в отриманому N-глюкозиди відбувається ізомеризація - внутримолекулярная перегрупування Амадор, супроводжувана-освітою 1-аміно-1-дезокси-2-кетози, яка є реакционноспособним речовиною і при подальшому нагріванні служить вихідним продуктом для освіти темнозабарвлених азотовмісних меланоидинов.
У другій стадії відбувається в основному дегідратація зазначеного вельми реакційноздатного з'єднання (завдяки наявності групи С-0), яка може йти різними шляхами, взависимости від умов середовища і температури.
При подальшому нагріванні продукт перегрупування Амадори може перетворюватися на фурфурол, якщо вихідним цукром були пептоза або оксиметилфурфурол у разі участі в реакції гексози. Наявність фурфуролу і оксиметилфурфурола доведено різними методами дослідження: хімічними, хроматографічними і спектрофотометричними. p align="justify"> У нейтральному середовищі при невисоких температурах основними проміжними продуктами не є фурфурол або оксіфурфурол, а інші сполуки з амінодезоксікетози. Деякі автори вважають, що 1-аміно-1-дезокси-2-кетоза при дегідратації із втратою двох молекул води і розривом кільця утворює шестіуглеродних редуктони. p align="justify"> Загальною властивістю редуктонов є сильно виражена редуцирующая здатність, зобов'язана наявності ендіольной групи. Ця група пов'язана з Альдегідні або кислотним радикалом. p align="justify"> Наявність ендіольной і карбонільної груп надає подібним з'єднанням особливу чутливість до реакцій окислення і відновлення.
Прикладом шестіуглеродних редуктона є дегидроаскорбиновая кислота.
Редуктони в дігідроформе беруть участь у створенні коричневого кольору продуктів.
Деякі продукти розпаду цукрів, зокрема цукрової компонента - з'єднання 1-аміно-1-дезокси-2-кетоза, володіють приємним смаком та ароматом. Серед них слід відзначити Піровиноградна та інші альдегіди, метилгліоксалю, ацетоін, діацетил. З іншого боку, і продукти розпаду білків у процесі меланоидинообразования відіграють велику роль. Продукти розпаду, одержувані на попередніх стадіях, реагуючи з амінокислотами, дають ряд альдегідів. Слід зазначити, що відбуваються реакції фурфуролу і оксиметилфурфурола з амінокислотами, реакції переамінування редуктонов з амінокислотами та ін
Утворилися альдегіди відіграють основну роль у с...
