в, напоїв, кондитерських виробів. Так, при віготовленні м ясокопченостей, Деяк ковбасних виробів для оптімізації ферментативних процесів соління и дозрівання, для фіксації кольору в їх рецептуру додаються глюконодельталактон (Е575) або лимонну кислоту. Для Підвищення стійкості свіжого м яса и риби проти мікробіального псування їх поверхнею обробляють Слабко Розчин оцтової, молочної, лімонної та аскорбінової кислот або їх сумішамі. Зниженя рН в консервованій ПРОДУКЦІЇ дозволяє Зменшити трівалість и температуру стерилізації.
Антіспінюючі агенти та піногаснікі
Во время Виконання багатьох технологічних процесів (перемішування, ФІЛЬТРУВАННЯ, перекачування, Дозування та розлив) в СЕРЕДОВИЩА, что містять Білки, жири, крохмаль та Другие Речовини, утворюються стійкі піні, Які заважають проведенню процесів. Для Попередження піноутворення в середовище вводять антіспінюючі агенти, Які вітіскують піноутворювачі з Межі между газову та рідкою фазою и тім запобігають Утворення стійкої піні. Піногаснікі Використовують для руйнації піні, яка Вже утворена. p align="justify"> Властівостямі негативно впліваті на процес піноутворення володіють багатая Речовини. Серед них жирні кислоти (Е570), спирт та їхні ефірі (Твіні Е432-Е436 и Спен Е492-496), моно-та дігліцеріді (Е471), полісілоксані (Е900), парафіні и вазеліні (Е905), поліетіленгліколь (Е1521) та Інші .
Емульгуючі СОЛІ або СОЛІ-плавітелі Використовують у процесі виробництва харчових ПРОДУКТІВ для Отримання стійкіх гомогенного мас, Які містять у своєму складі компоненти, что погано або зовсім НЕ змішуються: воду, жири, Білки. На відміну від типових емульгаторів емульгуючі СОЛІ віявляють свои Властивості опосередковано - смороду утворюють з компонентами продукту (частіше Всього з білкамі) проміжні Сполука, Які Забезпечують Утворення однорідніх за консістенцією мас. Такі СОЛІ широко Використовують при віготовленні плавлених сирів, м'ясних та рибне фаршів, ковбасних виробів, згущене молочних ПРОДУКТІВ та ін.
Так, при нагріванні м'ясо-жирових сумішей, что складають основу фаршу Варен ковбас, сосисок и сардельок, відбувається руйнування емульсії, віділяється бульйон, консістенція виробів становится гумоподібною. Добавки фосфатів запобігають ЦІМ Негативним змінам. Крім того, что смороду стабілізують емульсію и рівномірно розподіляють Жирову фракцію, їх Використання поліпшує смакові Властивості, надає вироб ніжну, Соковита консістенцію, усуває кріхкість при нарізанні. Завдяк фосфатах становится такоже можливіть плавлення твердих сирів и концентрування молока без руйнації білково-жіроподібніх емульсій. p align="justify"> Речовини, что полегшують ФІЛЬТРУВАННЯ, Використовують у багатьох харчових виробництв, в якіх технологічні Процеси передбачають Операції ФІЛЬТРУВАНН...
