здійснюється вручну, мірним черпаком, у скляні пляшки, об'ємом 200 мл.
Упаковка. Пляшечки закупорюють корковими або гумовими пробками. Наклеюють етикетку із зазначенням виробника, виду продукції, обсягу і дати виготовлення.
Сквашивание. Після упаковки суміш залишають у стані спокою на 4-6 годин при температурі 36-380 С. Закінченням сквашування вважається утворення згустка.
доохолодженні. По закінченні сквашування продукт переміщують у холодильну камеру для дозрівання при температурі +5 .. +80 С, на 10-12 годин.
До видачі готовий продукт зберігають у холодильній шафі при температурі +2 .. +60 С на протязі 36 годин.
Рис. 2.-Технологічна схема виробництва кисломолочного продукту «« Наріне »» з використанням різних видів закваски на молочній кухні
На молочній кухні МУЗ «Дитяча міська поліклініка № 9» «« Наріне »» виробляють термостатним способом.
Термостатна технологія є класичною і використовувалася повсюдно до початку стрімкого перехода на резервуарну.
За термостатно технології фасування продукту передує його закваски і дозріванню. Продукт формуються в тій же ємності, в якій вони будуть реалізовані. У пляшці утворюється згусток, що містить характерну для напою мікрофлору. Навколо цього згустку і поширюється процес заквашування. Приготування по термостатно технології займає кілька діб і вимагає спеціальної камери-термостата. Продукт при цьому виходить густим по консистенції і насиченим на смак.
Саме слово термостат означає камеру з фіксованою температурою. Вона потрібна для підтримки життєдіяльності мікрофлори в рамках заданого періоду. Крім заданої температури значення мають вологість і тиск.
Тільки термостатний спосіб дозволяє добитися високої якості одержуваного продукту, високих смакових характеристик і зберегти всі його корисні властивості.
Таблиця 17
Фізико-хімічні показники готового продукту фірми «ТНСі» м. Москва
№ пробиКолічество сировини, млСодержаніе жиру,% Кислотність, Т11003, 29521003,29731003,29941003,29951003,298 У среднем96 ± 0,24
Аналізуючи таблицю 17, можна відзначити, що істотних змін при виробництві не спостерігається. З показників характеризують якість продукту змінюється тільки кислотність, в межах від 95, до 99, що відповідає вимогам ТУ - 19122-001-23602718-93, ТУ - 18221-002-23602718-93.
Оцінка продукту з використанням закваски фірми «Нарекс» Республіка Вірменія представлена ??в таблиці 17.
Таблиця 17
Фізико-хімічні показники готового продукту фірми «Нарекс» Республіка Вірменія
№ пробиКолічество сировини, млСодержаніе жиру,% Кислотність, Т11003, 29521003,28931003,29041003,29051003,289 У среднем90 ± 0,22
Аналіз таблиці 17 показав, що кількість вироблюваного продукту «« Наріне »» також показує зміна кислотності від 89 до 95, що також знаходиться в межах норми, і відповідає ТУ - 19122-001-23602718-9...
