емпературі 55-60 ° С і періодичному перемішуванні протягом 2,5-3 ч. Отриманий екстракт після фільтрування, пресування, центрифугування, упарювання направляють на желатинизации в холодильній камері при температурі 2-4 ° С до утворення міцного холодцю. Холодці желатину ріжуть на пластини товщиною 1,5 см і сушать. Процес сушіння здійснюють конвекційним способом. Сушіння здійснюють при температурі 30-32 ° С в сушарці з примусовою вентиляцією до необхідного вмісту вологи в продукті, отриманий желатин дроблять до розміру часток не більше 5 мм, упаковують і направляють на зберігання. Зберігають желатин при температурі до 25 ° С, відносної вологості повітря не більше 70%.
II етап виробництво молочного десерту з виробленим нами іхтіожелатіном. (Додаток 2,4) Виробництво молочного десерту складається з таких операцій: приготування ягідного конфитюра, приймання й очищення молока, сепарування молока, пастеризація, гомогенізація, внесення іхтіожелатіна, цукру в молочно-вершкову суміш, розлив та упакування. Молоко очищають у сепараторах-маолокоочістітелях, далі очищеної молоко проводять через сепарато-сливкоотделитель і отримують вершки, отримані вершки пастеризують при температурі 85-87? З 15-30 сек., Далі вершки гомогенезируют при 5-10МПа при температурі 55-60? С. Цукровий пісок розчиняють у слівчно-молочної суміші підігрітої до температури 30-40? С. Замочуємо іхтіожелатін в холодній воді до повного набрякання на 5-10 хв. Набряклий іхтіожелатін вносять в молочно-вершкову суміш. Молочно-вершкову суміш з наповнювачами пастеризують при температурі 85-87? С протягом 5 хв. Молочно-вершкову суміш розливають по тарам і кладуть у холодильні камери при температурі 3-4? С на 2-3години.
Розділ III. Економічна ефективність виробництва молочного десерту
Для виявлення економічної ефективності виробництва молочного десерту з іхтіожелатіна необхідно використовувати такі показники:
Собівартість 1 кг. продукції;
Прибуток від реалізації продукції;
Рівень рентабельності.
Щоб визначити собівартість продукції необхідно розрахувати витрати на: основну сировину і добавки, тару, оплату праці, амортизацію і ремонт обладнання, електроенергію, воду, витрати з організації та управління виробництвом, страхові платежі.
Таблиця 15 Визначення потреби в сировині і добавках на виробництво 500 кг. молочного десерту зі смородиною з іхтіожелатіна при встановленій нормі відповідно до рецептури
Вид сировини та добавокНорма витрати, кг.Цена одиниці, руб.Сумма за 1 кг. руб.Сумма за 500 кг., руб.Іхтіожелатін0, 0310031 500Ванілін0, 0024100,82410 Слівкі0, 8604824 000Молоко0, 12021 000Сахар0, 15263,91 950Клубніка0, 1150157 500Ітого-- 72,7236 360
Таблиця 16 Визначення потреби в сировині і добавках на виробництво 500 кг. молочного десерту з полуницею з іхтіожелатіна при встановленій нормі відповідно до рецептури
Вид сировини та добавокНорма витрати, кг.Цена одиниці, руб.Сумма за 1 кг. руб.Сумма за 500 кг., руб.Іхтіожелатін0, 0310031 500Ванілін0, 0024100,82410 Слівкі0, 8604824 000Молоко0, 12021 000Сахар0, 15263,91 950Клубніка0, 1100105 000Ітого-- 67, 7233 860
Таблиця 17 Визначення потреби в сировині і добавках на виробництво 500 к...
