зменшується кількість неспінені вершків, що різко знижує швидкість піноутворення і обсяг повітряної дисперсії. При цьому з суміші віддаляється повітря більше, ніж включається. Закінчується друга стадія збивання руйнуванням агрегатної піни і утворенням масляного зерна - дрібних грудочок жиру з злиплих жирових кульок. Ступінь агрегації жирових кульок до моменту руйнування агрегатної піни становить 78-85%. Загальна тривалість періоду існування піни при збиванні становить 73-80% від загальної тривалості процесу збивання.
Третя стадія - формування масляного зерна завершується. У процесі збивання суміші з жирових кульок відбуваються випресовування рідкого жиру і перерозподіл його, агрегація і диспергування кристаллообразованию і агрегатів жирових кульок, освіта мікрозерен.
Початкова температура збивання суміші вершків і рослинних жирів - один з основних параметрів процесу, вона встановлюється з урахуванням вмісту жиру у вершках, кількості замінника молочного жиру, режимів дозрівання суміші вершків і рослинного жиру, хімічного складу і властивостей молочного і рослинного жирів. Режими збивання представлені в таблиці 2.4.2.
Ефективність процесу збивання оцінюють за якістю одержуваного масляного зерна (розмір, пружність, вологоємність), ступеня використання молочного жиру, показниками структури і консистенції готового масла. Масляне зерно повинно бути пружним, правильної форми і досить вологоємним
Таблиця 2.4.2. Режими збивання вершків
СпредТемпература для періоду року, ° СРазмер масляного зерна, ммВесенне-летнійОсеннее-зімнійСлівочно-рослинний, вироблюваний методом збивання вершків і рослинного жиру в маслоізготовітелях безперервного действія7 ... 118 ... 131 ... 3
Формування кристалічної структури спреда залежить від наступних факторів: швидкості охолодження - при значному збільшенні швидкості охолодження утворюється нестійка кристалічна модифікація; швидкості перемішування - при швидкому перемішуванні утворюється дрібніша кристалічна структура; вмісту насичених і ненасичених гліцеридів - чим більше в жировій фазі ненасичених гліцеридів, тим більше утворюється нестійких кристалічних модифікацій
Механічна обробка масляного зерна
Сутність даної операції полягає у формуванні з розрізнених агрегатів масляного зерна моноліту спреду, рівномірному розподілі компонентів і пластифікації продукту. Це впливає на смак спреду, його консистенцію, стійкість при зберіганні і товарний вигляд.
При механічній обробці спреда одночасно відбуваються диспергування і коалесценція крапель плазми (дроблення і з'єднання). Механічну обробку починають відразу після зливу (віджата) сколотин або промивної води.
У непреривнодействующіх маслоізготовітелях масляне зерно піддають екструзійної обробці за допомогою шнеків, якими воно продавлюється через спеціальний пристрій, що складається з металевих решіток та мішалок. При цьому відбувається спрессовиваніе масляного зерна, гомогенізація, ущільнення моноліту і його пластифікація. У процесі спрессовиванія шнеками з масляного зерна видаляється пахта. При гомогенізації відбувається диспергування плазми і рівномірний розподіл компонентів. Ущільнення моноліту спреда здійснюється в конічної насадці.
Процес механічної обробки умовно поділяють на три стадії, як показано на малюнку 2.4.1.
Малюнок 2.4.1. Крива вработкі вологи в спред в процесі механічної обробки
Перша стадія - формування пласта спреда. Розрізнені зерна об'єднується в пухкий пласт спреда - необроблений моноліт. На цій стадії обробки видаляється частина механічно зв'язаної вологи, а інша частина утримується всередині новоутворених капілярів і крапель.
Кількість вологи, віджате на цій стадії значно перевищує утримувану вологу. Масова частка вологи в спреді при цьому знижується до мінімального вмісту 10,5 ... 11,0% (критичний момент).
На першій стадії обробки відбуваються процеси руйнації агрегатів, що складаються з жирових кульок, випресовування з них рідкого жиру, диспергування кристалічних утворень. Перша стадія завершується при досягненні критичного моменту, коли волога поглинається монолітом спреда і виділяється з нього в однакових кількостях.
На другий стадії відбувається часткове руйнування утворилася структури. Під впливом механічного впливу спред частково розм'якшується (стає більш м'яким), вологоємність його підвищується. Поряд з вработкой вологи в моноліт (пласт) спреда відбувається її диспергування і рівномірний розподіл в моноліті. Одночасно відбувається капсуліровапіе капілярної вологи і пластифікація продукту, рівномірни...
