й розподіл всіх компонентів, дезагрегірованіе кристалічних утворень і завершення зміни фаз.
Третя стадія характеризується збільшенням вологи в спреді і майже повним припиненням її віджата. Відбувається посилене диспергування крапель плазми і рівномірне їх розподіл в моноліті спреда. Ступінь дисперсності плазми залежить від тривалості механічної обробки і прикладених зусиль. Зі збільшенням тривалості обробки число великих крапель в спреді знижується і зростає кількість дрібних, що не залежить від конструкцій використовуваних маслоізготовітелях. Зайва обробка може призвести до підвищеної вработке повітря в спред і появі пороку «засалена консистенція».
Показником завершеності обробки спреда є ступінь дисперсності крапель плазми в моноліті, яка характеризує питому поверхню плазми на границі зіткнення її з жиром.
Поверхность добре обробленого вершково-рослинного спреда суха на вигляд, з невидимою дрібнодіспергіроване вологою.
Фасування та упаковка спреда
Спред, вироблений методом збивання суміші вершків із замінником молочного жиру «СОЮЗ 60» може бути розфасований в транспортну і споживчу тару.
В якості транспортної тари використовують ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511-91 масою нетто 20,0 кг. Внутрішня поверхня коробів і ящиків перед їх заповненням повинна бути вистелена пергаментом марки А за ГОСТ 1341 або алюмінієвої кашированной фольгою. Моноліт спреда в коробці або ящику повинен бути щільним, без пустот, з рівною поверхнею. Пакувальний матеріал повинен щільно прилягати до всієї поверхні моноліту.
При експлуатації маслоізготовітелях безперервної дії спред з апарату по направляючої трубі подають в бункер фасувального автомата
Перед початком роботи всі деталі фасувального апарату, що контактують з продуктом, обробляють антиприлипаючим розчинами.
Для спреду, вироблюваного методом збивання вершків (незалежно від типу маслоізготовітелях), традиційно застосовують фасування формуванням брикетів. Передбачено фасування брикетів масою 200 і 250 м Спред, призначений для фасування в споживчу тару повинен мати однорідну консистенцію, термостійкість не нижче 0,7. Спред з м'якою консистенцією фасувати в споживчу тару не рекомендується.
Витримка спреда перед фасуванням небажана. Температура фасовані становить 14 ... 16 ° С в осінньо-зимовий період року і 12 ... 14 ° С у весняно-літній. При фасуванні спреда з масовою часткою вологи більше 20% температуру підвищують на 1 ... 2 ° С.
Зберігання спреда
Зберігання спреда при позитивній температурі інтенсифікує окислювальні процеси псування в результаті розкладання білка, вуглеводів, ліпідів. Утворені при цьому речовини є причиною погіршення смаку і запаху спреда. Підвищення температури, як і збільшення термінів зберігання, прискорює окислювальні процеси псування, аж до повної втрати якості. При мінусовій температурі зберігання процеси, що зумовлюють псування спреду, протікають значно повільніше.
Основними причинами псування молочного жиру в вершково-рослинний Спред, є гідролітичні і окисні процеси, що викликаються сторонньою мікрофлорою і її ферментами.
Перекисне окислення є наступною стадією псування молочного жиру в результаті впливу молекулярного кисню. При дії світла в результаті фотоокислення ліпідів у спреді також відбувається перекисне окислення, яке має практично такий же характер, як і при окисленні молекулярним киснем.
Стійкість спреда. Ця властивість спреда тривалий час зберігати смакові якості з мінімальними змінами. Підвищення стійкості спреда при зберіганні досягається дотриманням технологічних режимів виробництва, а також введенням біологічно активних речовин і антиокислювачів.
Природними (природними) антиокислювачами є: сульфгідрильні сполуки білків молока, токоферол (вітамін Е),? - каротин, аскорбінова кислота, фосфоліпіди, деякі амінокислоти та ін. Найбільш активним з них є токоферол.
Процеси, що проходять при зберіганні спреда
Дія температури. Відбувається перегрупування кристалів жиру в? - форму, негативно впливає на консистенцію спреду через утворення більш великих кристалів, що супроводжується зниженням легкоплавкости за рахунок переходу низкоплавких тригліцеридів змішаних кристалів в рідку фазу і збагачення твердої фази високоплавких компонентом.
Окислення. Окислювальні процеси протікають внаслідок контакту з киснем повітря.
Дія мікроорганізмів. Швидке погіршення якості спреда обумовлено також тим, що водна фаза може бути уражена плесенями та ін...
