их і зниження стійкості жирової дисперсії вершків шляхом поєднання механічних і температурних впливів.
Сутність процесу полягає в інтенсивному (протягом 3 ... 5 хв) механічному впливі (в апаратах спеціальної конструкції) на бистроохлажденние до температури 3 ... 6 ° С вершки. За?? ем додають замінник молочного жиру і суміш витримують (1,5 ... 2,0 год у весняно-літній період і 45 ... 50 хв в осінньо-зимовий), після чого в потоці підігрівають до температури збивання (8 ... 12 ° С), повторно витримують 20 ... 30 хв і подають в маслоізготовітелях.
Зміна властивостей вершків при дозріванні
Готовність вершків до збивання характеризується комплексом показників, які суттєво змінюються в результаті охолодження пастеризованих вершків до температури дозрівання (від 2 до 12 ° С) і термостатування їх в охолодженому стані. Основні показники та їх роль у фізичному дозріванні вершків наведені нижче.
Ступінь тужавіння жиру характеризує кількість затверділого жиру (у%) і залежить від швидкості і глибини охолодження вершків. При охолодженні гарячих вершків до температури 3; 6; 9 і 12 ° С (без витримки) в них відповідно твердне 33,4; 26,6; 19,5 і 15,2% жиру. Кількість твердого жиру, необхідне для сталого збивання вершків та отримання масляного зерна (30 ... 35%) при охолодженні до температури 3 ... 12 ° С, досягається відразу в процесі охолодження вершків до 3 °.
В'язкість вершків в процесі витримки при температурі дозрівання підвищується. При зниженні кінцевої температури охолодження вершків з 12 до 3 ° С їх в'язкість підвищується з 19,6 · 10 - 3 до 35,1 · 10 - 3 Па · с, тобто майже в 2 рази. В'язкість вершків після 20 год витримки в порівнянні з початковою збільшується при 3 і 6 ° С, відповідно, на 9 · 10 - 3 і 13 · 10 - 3 Па · с.
Охолодження вершків 30 ... 42% -ної жирності в інтервалі 5 ... 20 ° С у перші 30 хв не робить впливу на їх в'язкість; потім, внаслідок формування структурних зв'язків, відбувається її наростання. Залежність в'язкості вершків (дозріває протягом 16 ... 18 год) від вмісту в них жиру виражається у вигляді гілки параболи, описуваної рівнянням типу:
? =аж сл 2 + с, (2.4.2)
де а - коефіцієнт, встановлений емпірично; Ж - масова частка жиру в вершках,%; з - в'язкість дозрівають в умовах досвіду знежиреного молока або сколотин, Па · с.
У процесі підготовки вершків до збивання дисперсність жирової фази помітно змінюється. При охолодженні вершків до кінцевої температури 12; 9; 6 і 3 ° С середній розмір часток жиру становить 5,06; 5,10; 5,11 і 6,99 мкм, відповідно. Основний вплив на дисперсність жирової фази вершків надає глибина охолодження.
З пониженням температури дозрівання й збільшенням її тривалості стійкість жирової емульсії вершків знижується. Це призводить до збільшення кількості деемульгірованного жиру у вершках і ступеня дестабілізації жирової емульсії. Причинами зниження стійкості жирової емульсії є кристалізація гліцеридів всередині жирових кульок і пов'язані з цим зміни структури та хімічного складу оболонок жирових кульок.
Збивання суміші та отримання масляного зерна
Сутність процесу збивання полягає в агрегації (об'єднанні), що містяться в вершках і рослинному жирі жирових кульок. Процес цей супроводжується поступовим зменшенням внаслідок об'єднання кількості жирових кульок і, в кінцевому рахунку, практично повним виділенням із суміші жирової фази і утворенням масляного зерна. Оболонки жирових кульок при цьому повністю або частково руйнуються; близько 50-70% їх компонентів йде в сколотини. Основу структурного каркаса, що утворюється масляного зерна становлять тверді (кристалічні) утворення жиру, що сформувалися в окремих жирових кульках. Рідкий жир, що виділяється (видавлюється) з жирових кульок, забезпечує зчеплення (в'язку) твердих частинок в результаті взаємодії сил злипання - когезії.
Технологічні стадії збивання суміші умовно виділяються в процесі маслообразованія пов'язані з утворенням і руйнуванням повітряних бульбашок піни. Виділяють три стадії:
Перша стадія в процесі збивання в результаті інтенсивного перемішування утворюється дисперсія повітряних бульбашок (піна). Дисперсію повітряних бульбашок в суміші вершків і рослинного жиру розглядають як повітряно-жирову дисперсію або рухому піну, яка не має (не може мати) строго пористого будови, так як суміш в процесі збивання в результаті перемішування знаходяться в безперервному русі.
Друга стадія - швидко...
