ять до зменшення товщини дифузійного шару і збільшенню градієнта концентрації діффундіруещего речовини на межі розділу. Ці процеси інтенсифікують витяг біологічно активних речовин із сировини, дані які підтверджені експериментально [11].
Здатність ультразвуку викликати під дією кавітації руйнування клітин виявлена ??багатьма дослідниками [107]. Залежно від параметрів звукового поля вдається спостерігати або миттєві розриви клітинних структур і клітин або швидко проходять оборотні зрушення у фізіологічному стані клітини.
Розглянуте авторами вплив ультразвуку на клітини показала, що витягання вмісту клітини в навколишнє середовище в ультразвуковому полі протікає з високою інтенсивністю. Це відбувається за рахунок різних ефектів виникають під дією ультразвуку, наслідком яких є розрив клітин, клітинних структур, перемішування вмісту клітини, збільшення проникності клітинних структур і т.п.
Дія ультразвукових хвиль не зводиться тільки до механічних розривів клітин і клітинних структур із звільненням вмісту в навколишнє середовище. У результаті цього впливу можна спостерігати біохімічні та функціональні зміни видобутих продуктів. Великий вплив на напрямок і швидкість цих фізико-хімічних змін надає склад і реакція середовища, наявність домішок і особливо - будову самого оброблюваного речовини. Не менше значення мають і параметри ультразвукового поля.
Дія ультразвуку є виборчим. Це встановлено як відносно клітин і тканин, так і щодо різних пептидів, амінокислот і біологічних активних речовин.
Кількість продуктів розпаду аліфатичних амінокислот залежить від довжини ланцюга озвучується амінокислоти - чим більше довжина ланцюга амінокислоти, тим більше утворюється продуктів розпаду. Менше продуктів розпаду в розчині глікоколу, дещо більше в розчині аланіну, а ще більше в розчині лейцину [132].
В ультразвуковому полі відбуваються зміни структури, форми і функції молекули білка. Напрямок цих змін залежить від будови бічних і кінцевих груп білка і властивостей газу, що міститься у водному розчині. При озвучуванні білкових розчинів особливо важливого значення набуває вибір режиму обробки [83]. Вплив ультразвуку на амінокислоти і білки різноманітне і залежить від будови і концентрації їх в розчині, молекулярного ваги, довжини поліпептидного ланцюга, виду білка і параметрів акустичного поля. Наведені вище зміни амінокислот і білків відбувалися в результаті тривалого впливу ультразвуку на розчини чистих амінокислот, при більшій інтенсивності ультразвуку (від 4 до 15 вт/см 2) і при відносно високих температурах (від 30 ° до 50 ° С). За мабуть, створення більш «м'яких» режимів впливу не приводитиме до настільки глибоких змін білкові речовини [128].
Дія ультразвукових хвиль на властивості видобутих біологічно активних речовин залежить від стану останніх у момент озвучування, зокрема, пов'язані вони з клітинними структурними елементами або перебувають у вільному стані водному розчині. Одним з критеріїв фізико - хімічного порушення субмікроструктур є зрушення в стані клітинних біокаталізаторів - їх кількості та ступеня активності. Вивчаючи вплив ультразвукових коливань інтенсивністю 10 вт/см2 на фермент рибонуклеазу, було встановлено, що її ферментативна активність не знижувалася ні в присутності кисню, ні в присутності водню [133]. Більш того, деякі різновиди ферментів (інвертаза), що не володіють в звичайних умовах ферментативної активністю набувають цю здатність під впливом ультразвукових коливань [95].
Перевага ультразвукової обробки полягає в тому, що відбувається різке витяг речовин. При цьому збільшується ступінь вилучення речовини із сировини та скорочується тривалість процесу. Це досягається завдяки сильному кавітаційного руйнівній дії ультразвуку, наслідком якого є розшарування і разволокнение тканини, що призводить до збільшення поверхні взаємодії фаз і проникності мембрани клітин і в цілому мембрани сировини, а також розрив клітин зі звільненням вмісту в навколишнє середовище.
Використання ультразвукових пристроїв в галузях харчової промисловості відкриває можливості для інтенсифікації ряду технологічних процесів [129].
Резюмуючи отримані експериментальні дані можна зробити наступний висновок.
Нами була підібрана біологічно активна добавка (БАД) на основі ферментолізата пивної дробини з додаванням спіруліни платенсіс, оброблена на ультразвукової установці, що дозволяє збільшити бродильну активність і концентрацію дріжджових клітин відповідно на 378% і 568% по відношенню до контролю.
. 3 Дослідження вплив БАД на показники молодого пива
Також, отримана нами БАД застосовувалася в процесі бродіння пивного сусла. З використовуваної расою дріжджів Saccharom...
