yces cerevisiae 8а (М) застосування БАД, як активатора, дозволяє підвищити дійсну ступінь зброджування до контролю на 117%, також зі збільшенням ступеня зброджування збільшився вміст етанолу, яке склало 129%. Концентрація дріжджових клітин досягла 14600000/см 3, що склало 132% по відношенню до контролю. Колір молодого пива збродженого з додаванням БАД була нижчою контрольного значення на величину 0,3. Зміст редукуючих речовин в пиві було нижче, ніж у контрольному зразку без додавання БАД, що свідчить про більш інтенсивному споживанні вуглеводів сусла дріжджами. Фізико-хімічні показники молодого пива описані в таблиці 19.
Таблиця 19. Фізико-хімічні показники молодого пива, отриманого з використанням дріжджів 8а (М)
Показник Контроль БАД Вміст алкоголю,% об. 4,13 4,7Массовая частка дійсного екстракту,% 5,2 4,11 Дійсна ступінь зброджування,% 53,4 62,6 Кислотність, ед.к. 2,3 2,5 рH 4,3 4,0Цветность, ед.ц.1,0 0,7 Масова частка редукуючих речовин, г/100см3 4,2 3,3
. 4 Отримання БАД і дослідження її складу в порівнянні з відомим закордонним аналогом
Отримана нами біологічно активна добавка (БАД) містила сухих речовин 3%, що є нестабільним з'єднанням для її тривалого зберігання. Нами проведено концентрування БАД на вакуум - випарної установці ІР - 1-ЛТ, Labtech, при температурі 30-35 єC до концентрації 50% і більше. Було показано, що концентрування при досліджених температурах не призводило до втрати біологічної активності розробленого БАД.
Концентрати були випробувані в технології виробництва квасу і пива. Отримані дані підтвердили повну схоронність біологічно активних речовин у концентратах.
Дані, отримані за амінокислотним складом, з використанням методу хроматографії показують збалансоване співвідношення незамінних і замінних амінокислот, що дає передумови для можливої ??інтенсифікації процесу бродіння з її використанням. Дані аналізу представлені в таблиці 20.
Порівнюючи, отриману добавку з аналогічною комплексної сумішшю поживних речовин «Істлайф Екстра» можна виділити відсутність в останній такої незамінної амінокислоти, як триптофан, а також ряд деяких інших амінокислот.
Поруч вчених висунута теорія прямого засвоєння амінокислот і доведено, що кращим джерелом азоту для дріжджів є азот амінокислот.
Відомо, що дріжджі найбільш активно в період лаг-фази асимілюють метіонін, серин і цистеїн. У період інтенсивного розмноження клітин, в експоненційної фазі, біосинтез білка забезпечує лейцин, лізин, тирозин і глутамінова кислота.
При декарбоксилюванні триптофану утворюється біологічно активна речовина триптаміну, яке в сукупності з іншими амінокислотами бере участь у формуванні смаку, кольору і букета.
Крім того, якщо живильні середовища збалансовані за амінокислотам, то при розвитку дріжджових клітин в 1,3-1,6 разів знижується рівень синтезованих вищих спиртів.
Азотомісткі речовини споживаються клітиною в процесі бродіння і зростання. Від азотного обміну залежить побудова компонентів клітини дріжджів і освіта в готовому продукті ароматичних речовин.
Таким чином, азотне живлення відіграє величезну роль у процесі життєдіяльності дріжджів, а можливість його регуляції дозволяє намітити перспективні напрямки вдосконалення біотехнологічних процесів в бродильних виробництвах.
Таблиця 20. Порівняльна характеристика вмісту амінокислот
БАД (мг/см3)/а.с.в. «Істлайф Екстра» (мг/см3)/а.с.в.Незаменімиевалін - 3,65; ізолейцин - 2,79; лейцин - 8,9; лізин - 5; метіонін - 2,46; треонін - 2,87; триптофан - 1,33; фенілаланін - 5,4; валін - 5; ізолейцин - 4,5; лейцин - 7; лізин - 5,4; метіонін - 1,5; треонін - 3; фенілаланін - 5; Заменімиеаргінін - 6,96; аланін - 4,29; аспарагін - 1,24; аспарагінова к-та - 11,56; глютаминовая к-та - 4,46; гліцин - 1,5; гістидин - 2,7; глютамін - 6,26; серин - 2,76; тирозин - 3,67; аланін - 8; аспарагінова к-та - 4; глютаминовая к-та - 9; гліцин - 2; серин - 4; тирозин - 2;
Також в БАД були виявлені наступні вуглеводи (мг/см 3): фруктоза - 29,3; глюкоза - 103,23.
Використання збалансованих за амінокислотам середовищ сприяє активізації процесів генерації дріжджів, синтезу біомаси та спиртового бродіння [101].
Застосування БАД дозволяє скоротити тривалість бродіння квасного сусла на 20-30%.
Дослідно-промислові випробування показали результати ідентичні з лабораторними.
Дегустаційна оцінка якості квасу, отриманого за контрольної (К) без добавки і досвідченою (О) з добавкою представлена ??на малюнку 47.
