арчовий загущувач, стабілізатор і використовується як желеобразующіе і вологоутримуючу агента і застосовується з метою:
значного поліпшення економічних показників підприємства;
підвищення виходу готового продукту (при відносно низьких нормах дозування 0,3 - 0,5%);
зниження втрати маси при термообробці;
поліпшення органолептичних показників і смакових якостей продукту.
Каррагинан диспергується в холодній воді без комкообразованія, не вимагає зміни технологічного процесу. Розчинення продукту прискорюється при механічній впливі і тепловій обробці. Всі каррагінани вкрай еластичні, і застосування їх обумовлено, головним чином, здатністю желіроваться, набухати і утворювати суспензії.
Каррагинан рекомендується використовувати для ковбас варених всіх сортів, для шинок в оболонках і формах, для делікатесних м'ясних виробів, що виготовляються за технологією ін'екцірованія + масування,?? Аштетов, м'ясних рубаних напівфабрикатів, фаршів для пельменів. При виробництві м'ясних виробів каррагінан використовується для утримання води, як закріплює агент для жирів, що усуває їх поділ; для приготування розсолів. Кількість закладки каррагінана вибирається з урахуванням конкретної рецептури, морфологічного складу сировини (співвідношення м'язової, жирової та сполучної тканини), рівня використання білкових препаратів рослинного, молочного або тваринного походження або інших наповнювачів. Застосування каррагінана забезпечує значне збільшення виходу готової продукції при використанні фосфатів у звичайному кількості. Для збереження специфічного смаку і аромату продукту рекомендується дещо збільшити кількість внесених спецій і прянощів.
При виробництві делікатесних виробів методом шприцювання спочатку вносять у розсіл фосфатовмісних засіб, нітрит натрію, сіль, соєвий білок і попередньо змішаний з цукром каррагінан, далі сніг для пониження температури розсолу. Також каррагінан можна вносити в масажер в сухому вигляді на сировину з додаванням вологи гідратіруемим каррагінаном і залишилися розсолом на даний продукт.
3.4 Аналіз якості готової продукції
Готову продукцію оцінюють відповідно до вимог ГОСТів шляхом органолептичного, технохімічного досліджень, а в сумнівних випадках бактеріологічного та комісійної дегустації. При органолептичному дослідженні проводять зовнішній огляд без розрізу не менше 10% виробів кожної партії (змінної виробки). Для лабораторного дослідження відбирають з оглянутого кількості 1% виробів. Від кожної одиниці беруть разові проби: для органолептичних досліджень - 400-500 г, для хімічного і бактеріологічного - 200-250 г.
Готова продукція ретельно перевіряється на свіжість для виявлення та вилучення дефектних виробів. У випадку потреби проводиться хіміко-бактеріологічний аналіз.
Кожна партія виробів супроводжується документом, який засвідчує якість продукції, та її відповідність ГОСТам та технічним умовам.
Зміст нітриту в 100 г продукту допускається не більше 5 мг.
Показники вологості і вмісту солі є граничними і не можуть бути перевищені.
На всіх стадіях виробництва делікатесних продуктів зі свинини здійснюють контроль за дотриманням техно...
