ься в африканських озерах, таких як Вікторія, а саме тіляпія, нільський окунь, вікторіанський сомик, містить надзвичайно мало ПНЖК (табл. 2), і її споживання в їжу не може забезпечити рекомендовані добові дози ЕПК і ДГК (Kwetegyeka et al.,
Проте уявлення про малу поживної цінності всіх прісноводних риб (Philibert et al., 2006) багато в чому засновані на недостатню вивченість змісту ПНЖК у видах, що населяють континентальні водойми. У більшості досліджень досі застосовується непрямий метод оцінки змісту ПНЖК: їх кількість виражається у відсотках від загальної суми жирних кислот, а концентрації в одиниці маси продукту залишаються невідомими. Для того щоб оцінити зміст ЕПК + ДГК не в відносних (відсотки), а в абсолютних одиницях (мг ПНЖК / г маси риби), необхідно при хроматографических аналізах додавати так званий внутрішній стандарт. Проте внутрішній стандарт використовує лише відносно невелике число лабораторій. Більше того, щоб при аналізах достовірно відрізнити ЕПК і особливо ДГК від інших кислот, що не представляють унікальної фізіолого-біохімічної цінності, слід використовувати мас-спектрометричний детектор. Але на практиці даний детектор застосовують дуже рідко. Тому для уточнення даних про харчової цінності прісноводних риб необхідно провести широкомасштабні дослідження з використанням внутрішнього стандарту і мас-спектрометрії. Можна з упевненістю припустити, що Сігов риби, що відносяться до загону лососеобразних і харчуються планктонними копеподи, такі як омуль, пелядь, ряпушка, будуть мати дуже високий вміст ЕПК і ДГК.
Проте всі обговорювані вище дані відносяться до сирої риби. У більшості країн сира риба вживається в їжу досить рідко. Виникає дуже важливе питання: як та чи інша кулінарна обробка риби впливає на вміст у ній ЕПК і ДГК? Відомо, що поліненасичені жирні кислоти, що мають кілька подвійних зв'язків, є нестійкими, наприклад, до окислення чи нагрівання. Тому довгий час вважалося, що при кулінарній обробці подвійні зв'язки в ПНЖК «рвуться» і вони втрачають свої унікальні корисні властивості. Дійсно, якщо нагріти хімічно чисту ПНЖК, вона деградує. Однак досить недавно із застосуванням внутрішнього стандарту і хромато-мас-спектрометрії було встановлено, що в процесі кулінарної обробки в смаженої, вареної і запеченою рибі вміст ЕПК і ДГК не зменшується в порівнянні з рибою сирої (Gladyshev et al., 2006, 2007). У рибі ЕПК і ДГК містяться не в чистому вигляді, а у складі фосфоліпідів клітинних мембран (рис. 5). Тобто вони щільно упаковані в бінарні шари і оточені білками. Очевидно, така «упаковка» запобігає деградацію довголанцюжкових омега - 3 ПНЖК при кулінарній обробці. Ще більш дивним виявився той факт, що навіть у консервах зміст ЕПК і ДГК в рибі не тільки не знижується, але, навпаки, збільшується (Gladyshev et al., 2009c). Збільшення відбувається тому, що при консервуванні з риби йде частина води і легких короткоцепочечних кислот, а ПНЖК як були, так і залишаються в клітинних мембранах. Таким чином, людині слід вживати в їжу м'ясо риби, а не витоплений з неї жир. До речі сказати, той жир, який випливає з риби, майже не містить ЕПК і ДГК, оскільки він являє собою запасні поживні ліпіди - тригліцеринів, а ПНЖК, як ми вже точно знаємо, перебувають у складі структурних ліпідів - фосфоліпідів, що формують мембрани клітин.
За результатами досліджень вмісту ПНЖК в готових продуктах може бути складена таблиця, в якій зазначено, яку порцію того чи іншого блюда необхідно вжити...
