КАМЧАТСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ ПРОДУКТІВ
МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ РИБИ
І РИБНИХ ПРОДУКТІВ
Курс лекцій
Для студентів спеціальності 271000
В«Технологія риби та рибних продуктів В»
Петропавловськ-Камчатський
2005
СОСТАВИТЕЛЬ
доцент кафедри технології рибних продуктів М.В. Єфімова
РЕЦЕНЗЕНТ:
Р.М. Вахракова, начальник науково-дослідного відділу КамчатГТУ
Курс лекцій з дисципліни В«Методи дослідження риби та рибних продуктівВ» розроблений відповідно до вимог Державного освітнього стандарту вищої професійної освіти для студентів спеціальності 271000 В«Технологія риби і рибних продуктівВ», затвердженого в 2000 році. br/>
ОБГОВОРЕНО
На засіданні кафедри технології рибних продуктів
______января 2005 р., протокол № ____
ЗМІСТ
Введення
Глава 1. Підготовка проб до дослідженню
Глава 2. Експериментальний метод дослідження риби
і рибних продуктів
Глава 3. Експертний метод дослідження риби та рибних
продуктів
Література
ВСТУП
Продукція, вироблена з гідробіонтів, служить джерелом цінних білків, жирів, мікро-і макроелементів, вітамінів.
В даний час значно змінився видовий склад сировини, що добувається. Зменшився обсяг вилову оселедця, тріски, пікші, камбали ... Зросли улови скумбрії, ставриди, минтаю ... Нарощування обсягів традиційних і нових видів продукції, підвищення виходу і поліпшення якості вироблюваної продукції нерозривно пов'язане з вдосконаленням методів дослідження, створенням приладів для об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.
Забруднення вод Світового океану і внутрішніх водойм відходами, що містять токсини, пестициди та ін, безперервно зростає. Риба та інші гідробіонти здатні сорбувати і акумулювати багато токсичні речовини, що містяться у воді (срібло, кадмій, свинець, хлорорганічні пестициди та ін.) Тому при оцінці якості продукції в даний час беруть до уваги не тільки зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а й результати фізико-хімічних, біологічних, реологічних, паразитологічних досліджень і токсикологічних аналізів.
Рішення різноманітних і складних завдань у галузі вимагає вдосконалення підготовки інженерів-технологів рибної промисловості. Вони повинні оволодіти сучасними методами аналізу гідробіонтів та продуктів, що виробляються з них, за допомогою яких вирішуються питання оцінки якості сировини та продукції, вивчається їх біохімічний склад, а також різних речовин, що формують і визначають якість готової продукції.
Серед основних напрямків науки про якості продукції, провідне місце належить нової наукової області - кваліметрії, що займається розробкою теоретичних основ і практичних методів вимірювання і кількісної оцінки якості продукції. Основні завдання кваліметрії:
- обгрунтування номенклатури показників якості продукції;
- розробка та оптимізація методів визначення показників якості продукції, принципів освіти і використання узагальнених показників якості продукції;
- оптимізація типорозмірів і параметричних рядів виробів;
- об'єктивне визначення рівня якості продукції.
Витяг з Державного освітнього стандарту вищої професійної освіти для студентів спеціальності 271000 В«Технологія риби і рибних продуктівВ», затвердженого у 2000 році:
В«Методи дослідження риби та рибних продуктів: роль досліджень у розвитку харчових технологій; класифікація властивостей харчової сировини і продуктів харчування; загальна схема аналізу нутрієнтів, правила відбору та підготовки проб до лабораторних дослідженням; принципи, метод і методика аналізу; класифікація методів дослідження на соціологічні, експертні, органолептичні, експериментальні, в тому числі фізичні, фізико-хімічні, хімічні, гібридні і біологічні; методи дослідження органолептичних властивостей; техніка і технологія визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції харчової сировини та продуктів харчування органолептичними та інструментальними методами; методи визначення фізичних, властивостей (кольоровості, каламутності, питомої, об'ємної, і насипної маси, в'язкості, реологічних характеристик, масового складу); методи визначення хімічних властивостей, консервантів, смако-ароматичних добавок, барвників, антиоксидантів, токсинів, отрут, ферментів; фракційного складу білків; сучасні методи визначення компонентів харчової сировини та продуктів харчування В»
Для визначення значень показників якості сировини і продукції застосовують методи: експериментальний, розрахунковий, експертний і соціологічний.
Експериментальний і розрахун...
