м клімату в озерах Європи лососеобразних риби замінюються окунеподібних, а ті, в свою чергу, заміщуються коропоподібних (Jeppesen et al.,. Як видно з табл. 2, у ряді «лососеві ^ окуневі ^ коропові» відбувається істотне зниження вмісту ПНЖК в м'ясі риб (рис. 16). Слід зазначити, що в морях і океанах основу біомаси зоопланктону со - ставляют саме копеподи, багаті ПНЖК, тому морські пелагические риби (оселедець, сардина, мойва), тобто мешкають в товщі води, де харчова ланцюг починається з планктону, як правило, мають високий вміст ЕПК і ДГК (табл. 2).
Поряд з потеплінням клімату антропогенний евтрофірованіе, тобто надходження у водойми мінеральних елементів (азоту і фосфору), також є причиною процвітання синьо-зелених водоростей і придушення діатомей, багатих ПНЖК (рис. 16). Крім азоту і фосфору людина скидає у водойми органічні речовини і важкі метали. Вплив тих чи інших органічних забруднень і важких металів на продукцію ПНЖК у водних екосистемах ще належить досліджувати. Однак вже встановлено, що, наприклад, в р. Єнісей антропогенне забруднення призводить до зниження ефективності переносу ПНЖК по трофічного ланцюга, тобто продукція водоростей залишається на колишньому рівні або навіть зростає, а ось зміст ЕПК і ДГК в кормових організмах достовірно зменшується (Гладишев та ін, 2012). Крім того, важкі метали, що скидаються у водойми зі стічними водами, накопичуються у верхніх ланках трофічного ланцюга, тобто в рибах. У цьому зв'язку виникає дуже серйозна проблема: споживаючи рибу, щоб отримати дозу необхідних для здоров'я ПНЖК, людина може одночасно отримати і токсичну дозу важких металів (радіонуклідів, пестицидів). Очевидно, що необхідний постійний моніторинг вмісту не тільки корисних, але і токсичних речовин в рибної продукції. Такий моніторинг був початий для риби р. Єнісей. Була виведена спеціальна формула для кількісного розрахунку співвідношення «ризик-користь» при споживанні людиною тієї чи іншої продукції. Формула дозволяє розрахувати, спираючись на дані моніторингу, яка кількість тієї або іншої риби, що виловлюється в конкретній водоймі, людина може вжити в їжу для профілактики серцево-судинних захворювань без ризику отримати при цьому токсичну дозу важких металів або інших небезпечних речовин (Gladyshev et al. , 2009b).
Оптимальні порції риби та її кулінарна обробка
Як переконливо доведено сучасною медичною наукою, вживання в їжу риби, що містить достатню кількість ЕПК і ДГК, є для більшості людей необхідною умовою нормального функціонування кровоносної та нервової систем. Зміст ПНЖК в багатьох видах риб добре відомо (табл. 2). Слід зазначити, що найбільшою харчовою цінністю щодо змісту ЕПК і ДГК володіють морські пелагические риби, тобто ті, які водяться в товщі поверхневих вод та їх харчові ланцюги засновані на продукції діатомових і перідінієвих водоростей, синтезують велику кількість довголанцюжкових омега - 3 ПНЖК, а також на планктонних копеподи, здатних накопичувати в своїй біомасі ПНЖК мікроводоростей. Такими рибами є оселедець, сардина, мойва, що харчуються зоопланктоном (копеподи), і великі лососеві (сьомга, горбуша, нерки), що харчуються дрібною пелагической рибою. Морські придонні риби (наприклад, камбала), як і майже всі прісноводні риби, містять відносно мало ПНЖК. Деякі дослідники вважають, що прісноводна риба взагалі не може служити значущим джерелом ЕПК і ДГК для харчування людини (Philibert et al.,. Дійсно, риба, виловлюєт...
