n="justify"> Малюнок 47. профілограмма органолептичної оцінки квасу: 1 - «К» (контроль); 2 - «Досвід».
Використання БАД дозволяє поліпшити смак готового напою, отримати більш насичений аромат житнього хліба; бальна оцінка дослідного зразка становить 19 проти 17 балів в контрольному.
. 5 Технологічна блок-схема отримання БАД з пивної дробини
На підставі проведених досліджень нами розроблена процесуальна схема виробництва біологічно-активної речовини (БАД), отримана шляхом ферментолиз пивної дробини. Далі в ферментолиз вноситься спіруліна з подальшою обробкою на ультразвуку. Отримане біологічно активна речовина позитивно впливало на дріжджі, що і підвищувало бродильну активність.
Технологічна схема включала в себе наступні операції:
- приготування ЛУНИ-розчину (анолит);
дезінфекція пивної дробини;
ферментативний гідроліз пивної дробини (ФП «Ondea Pro»);
внесення препарату спіруліна платенсіс в БАД;
обробка БАД на ультразвуку;
вакуум-випарювання БАД;
фасування й упакування готового продукту.
Технологічна блок-схема процесу отримання БАД представлена ??на малюнку 48.
З бункера 6 пивна дробина дозатором об'ємної дії 5 доставляється в ємність для предобработки 7, куди також з резервуара 3 водним насосом 4 через дозатор 5 вноситься анолит, отриманий на установці електрохімічної активації води 1. Аноліт служив як екстрагент. У ємності 9 пивна дробина обробляється анолітом, що володіє наступними характеристиками: pH 3; ц=200mV. Гідромодуль 1: 2 (дробина: анолит). Тривалість обробки 10 хв. Температура 25-30 ° С.
Далі, отримана суміш пивної дробини і аноліта проходить через фільтр-прес 8, з виходом дробини вологістю 70%.
Після чого промивні води аноліта направляються в реактор використаного аноліта 9. Надалі цей анолит може використовуватися в різних технологічних цілях і після закінчення 7-10 днів зливається в каналізацію. Отриманий макуха пивної дробини може зберігатися і не обсеменяться протягом 72 ч. Макуха направляється в реактор 10, де змішується з ферментним розчином в кількості 0,4%, отриманим в реакторі 12, який виходить додаванням ЛУНИ води з 1. ферментолиз протікає 4ч, при t=60 ° С. Гідромодуль 1: 4 (дробина: фермент).
Малюнок 48. Технологічна блок-схема виробництва біологічно активної добавки (БАД) з пивної дробини: 1-установка ЛУНИ води; 2-збірник для католіта; 3-резервуар для зберігання аноліта; 4-насос водяний; 5 дозатор об'ємної дії; 6-бункер для пивної дробини; 7-ємність для предобработки пивної дробини; 8-фільтр-прес; 9-реактор для використаного аноліта; 10-реактор для отримання БАД; 11-реактор для обробленої дробини; 12- реактор для отримання ферментного розчину: 13-бункер для спіруліни; 14-УЗ-установка; 15-апарат вакуум-випарювання
Далі, отриманий розчин фільтрується 8, де тверда фаза дробини направляється в реактор для обробленої дробини 11. Ферментолізат (БАД) дозатором 5 направляється на УЗ-установку 14. З бункера 13 дозатором 5 вноситься Спіруліна в кількості 2мг. Тривалість обробки БАД на УЗ-установці 7 хв, при 25-30 ° С і частотою коливань х=37кГц.
Далі насосом 4 отриманий БАД направляється в апарат вакуум-випарювання 15. БАД концентрується до 50% і більше для більш тривалого терміну зберігання. Випарювання проводиться при температурі не більше 30-35 ° С, щоб уникнути інактивації біологічно активних речовин.
Далі готова продукція розливається в скляну тару і відправляється на склад.
Зберігати при температурі не більше 12-15 ° C протягом 1года.
Висновки
1. Розроблено технологію одержання БАД з пивної дробини на основі біотехнологічних принципів.
. Встановлено оптимальні режими (рН 3, тривалість 10 хв, гидромодуль 1: 2) обробки пивної дробини ЛУНИ розчином (анолітом) для її дезінфекції, які дозволяють збільшувати термін зберігання до 72 год при температурі 25-30 ° С.
3. Підібрано ферментний препарат Ondea Pro і його дозування 0,4% від кількості сухих речовин пивної дробини, що дозволяє отримати максимальні значення білкових і редукуючих речовин, відповідно (мг/100см 3): 214,3 і 2,41.
4. Визначено способи інтенсифікації процесів бродіння, а саме внесення спіруліни платенсіс в кількості 2 мг і УЗ-обробка при отриманні БАД, що дозволяють більш ніж в 2 рази перевищити бродильну активність дріжджів.
5. Підібрана дозування спіруліни платенсіс - 2 ...
