тствіе в продукті металевих включень або інші гострі предмети можуть серйозно травмувати потребітеляДа потрапляння від оборудованіяРемонт/наладка оборудованіяЗаморажіваніе
М/б розвиток патогенних МО, в т. ч. сальмонели, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМНалічіе патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа При недотриманні режимів заморожування можливий розвиток м/о, зараження від персоналаСоблюденіе технологічних режимів, інструктаж персоналаГлазірованіе
М/б Патогенні МО, в т. ч. сальмонели, S. Aureus, E. coli , БГКП, КМАФАнМНалічіе патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа в результаті порушення режимів виробництва, санітарних норм і правил. Проведення заходів по знезараженню, програми попередніх заходів (ППМ) щодо персоналу.
Хімічна залишки миючих засобів на вагах Перевищення значення ГДК може призвести до отруєння споживачів. Та в результаті порушення режимів виробництва, санітарних норм і правил. Контроль безпеки води, установка фільтрів проти хімічного забруднення, швидкі й ефективні системи контролю, програми попередніх заходів (ППМ) щодо персоналу. Маркування
М/б Патогенні МО, в т. Ч. Сальмонели, S. Aureus, E. coli, БГКП, Кмафанм Наявність патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа в результаті порушення режимів виробництва, санітарних норм і правил. ППМ щодо персоналу, застосування дозволеного маркувального оборудованіяХраненіе
М/б Патогенні МО, в т. Ч. Сальмонели, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМНалічіе патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа при недотриманні режимів зберігання можливий розвиток м/о Дотримання технологічних режимів, ППМ щодо персоналу Транспортування
М/б Патогенні МО, в т. ч. сальмонели, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМНалічіе патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа Порушення правил транспортування, пошкодження упаковки, зараження продуктів, розвиток м/о, пошкодження упаковки, розвиток м/о на поверхностіСоблюденіе правил транспортування, миття та дезінфекція транспорту
3.6 Визначення критичних контрольних точок при виробництві мороженої риби
На підставі виявлених раніше небезпечних факторів за допомогою дерева прийняття рішення нами були визначені ККТ на сировину і на стадії виробництва. Дані представлені в таблицях 3.7 (а) - 3.7 (б)
Таблиця 3.6 (а)
ПродуктВ1В2В3ККТПрімечаніе123456Риба - сирець Сторонні матеріалинет --- Перед використанням риба перевіряється металодетекторами. Залишковий кол-во пестицидів, радіонуклідів, токсичних металів, нітрозаміновданет- + У плані HACCP не враховуються, тому сировина проходить жорсткий вхідний контрольКМАФАнМ, БГКП, сальмонели, St. aureusданет- + У плані HACCP не враховуються, тому сировина проходить жорсткий вхідний контрольВода питна Залишковий кол-во радіонуклідів, токсичних металловданет- + У плані HACCP не враховуються, тому сировина проходить жорсткий вхідний контрольКМАФАнМ, БГКП, сальмонели, протей, золотистий стафілококкданет- + У плані HACCP не враховуються, тому сировина проходить жорсткий вхідний контроль
У таблиці 3.7 (а) були виявлені критичні контрольні точки на сировину. Значимість визначалася за допомогою дерева прийняття рішень для сировини (див. Малюнок 2.4.3 (б)).
Всі можливі критичні контрольні точки сировини в плані HACCP не враховуватимуться. Це пов'язаний з тим, що всі сировина проходить жорсткий вхідний контроль.
Таблиця 3.6 (а)
Найменування компонента або етапаІдентіфірованние небезпечні факториВопроси в дереві прийняття решеніяКкт або заходи предупрежденія№1№2№3№4Етапи процесу виробництва риби мороженої неразделаннойПріемка риби БіологіческіеданетдадаНе ККТ При недотриманні темп. режиму може виникнути зростання м о, які не будуть повністю знищені при заморажіванііФізіческіеданетдадаВ плані HACCP не враховуються, тому сировина проходить жорсткий вхідний контрольХраненіе в охолодженому вигляді БіологіческіеданетданетНе ККТ використання санітарних процедур (СП) і безперервний надзорХіміческіенетнет - Чи не є ККТФізіческіенетнет - Чи не є ККТРазморажіваніе БіологіческіеданетданетНе ККТ холодна температура і недостатньо часу для зараженіяМойкаБіологіческіеданетнет- Чи не ККТХимическиеданетнетФизическиеданетнетСортирование Біологіческіеданетнет Чи не ККТХимическиеданетнетФизическиеданетнетРазделывание/мийка Біологіческіедада - ККТ№1 При невідповідності режимів оброблення може відбутися додаткове обсіменіння. А при недотриманні технології мийки виникнути зростання м о, є ко...
