r> Зайве кислий смак виявляється в результаті запізнілого охолодження після сквашування або внаслідок тривалого часу самого сквашування, а також при зберіганні в умовах неприпустимо високих температур.
Уксуснокислий і маслянокислом смак залежать від діяльності відповідної сторонньої мікрофлори, що потрапила в молоко або закваску.
Пороки консистенції . В'ялий згусток - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також порушення температурного режиму пастеризації (При низьких температурах і без витримки).
Тягуча консистенція утворюється при значному переважанні в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.
Виділення сироватки - основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, - є наслідком незадовільної якості сировини (Низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації і пастеризації молока при переквашіваніі продукту.
Спучені консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з'являється при знижених температурах сквашування.
Висновок:
У процесі виконання роботи на тему В«Технологія виробництва ряжанкиВ» була поставлена ​​мета: розробити підприємство малої продуктивності і вивчити технологічні аспекти по виробництву ряжанки. Був переглянутий і проаналізований матеріал про значимість та отриманні продуктів, визначені фактори, що впливають на якість продуктів.
У процесі дослідження ми з'ясували, що кисломолочні продукти цінувалися людьми за їх смак, користь, лікувальні властивості. Однак ці продукти не можуть бути визнані однозначно корисними без оцінки їх екологічної безпеки, яка включає радіаційну, бактеріологічну, хімічну безпека, а також без відповідності заявлених виробником характеристик і вимог ГОСТу по жиру, кислотності, щільності, сухому речовини і т.д.
До жаль, якість молочних продуктів залишається невисоким. Основними причинами цього є недотримання технологічних режимів і санітарії, умов зберігання та реалізації. Найважливішими умовами підвищення якості кисломолочних продуктів є використання екологічно чистої сировини - молока; розробка і впровадження нових прогресивних технологій продуктів; вдосконалення матеріально-технічної бази, оснащеність підприємств сучасним обладнанням та забезпечення контролю на всіх стадіях технологічного процесу.
Список літератури:
1. В«Технологія молока і молочних продуктівВ», підручник для вузів, Москва ВО В«АгропромиздатВ» 1991
2. Н.М. Барабанщиків В«Молочне ділоВ», Москва В«КолосВ» 1983
3. С.А.Космодемьянскій В«Технологія і техніка переробки молока В», Москва В«КолосВ» 2003
4. А.В.Онопрійко В«Виробництво молочних продуктів: практичний посібник В», Москва В«МарТВ» 2004
5. А.Г.Храмцов В«Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури Т 5. Прод...
