r="#ffffff">
Норма для продукту
маложирного
класичного
Масова частка білка,%, не менше
2,8
2,6
Кислотність, Т, не більше
Від 70-110
Температура при випуску з підприємства, С
4-2
5.5 Технологічні пороки Особливість вироблення ряжанки полягає в дуже ретельному відборі сировини. Для його виготовлення використовують молоко високоякісне в гігієнічному відношенні, тобто з мінімальною механічною і бактеріальної забрудненістю і кислотністю не більше 19 0 Т. Молоко повинно бути біологічно повноцінним, містити вітаміни і вільні амінокислоти у кількості, необхідному для успішного розвитку в ньому мікрофлори.
Ряжанку виготовляють з стерилізованого або витриманого при 95 В° С протягом 2-3 год (Томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120 В° С, витримують при цій температурі 10-15 хв і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кисляку. Відрізняється ряжанка зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока, і специфічний присмак топленого молока.
Пороки кисломолочних продуктів виникають у результаті використання недоброякісного сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва або недотриманні умов охолодження і зберігання готових продуктів.
Пороки смаку і запаху . Невиражений (прісний) смак - обумовлюється зниженою кислотністю, слабким ароматом і недостатньою щільністю згустку. Такий порок з'являється при використанні недоброякісної закваски (слабке кислотообразование) або при дуже низьких температурах сквашування.
Кормові присмаки, які перейшли з молока в кисломолочні продукти (полиновий, силосний). Аміачний і хлевний присмаки з'являються в тому випадку, коли молоко тривалий час перебуває в погано вентильованому оборі.
Горький смак може з'явитися в результаті розвитку пептонізірующіх бактерій в разі тривалого (до двох діб) зберігання сирого молока при знижених температурах. Металевий присмак з'являється в продуктах при зберіганні їх тривалий час в погано лудженої посуді.
