ого, твердість порівняно Знижена. p align="justify"> М'яке (нетермоустойчівое) масло не має достатню міцність структури. При температурі 5-6 В° С таке масло має задовільну консистенцію. При температурі 10-12 В° С воно розм'якшується і тягнеться за ножем (шпателем, щупом), а при 18 - 20 В° С стає надміру м'яким. Масло з м'якою консистенцією характеризується зниженою термоустойчивостью і здатністю утримувати рідкий жир. Масло з м'якою консистенцією може бути пухким на вигляд, іноді з нього виділяється плазма, воно може набувати сметанообразний вигляд, втрачаючи при цьому товарні показники. p align="justify"> В«БорошнистаВ» консистенція визначається органолептично і проявляється в неоднорідності розплавлення проби масла на мові. Залежно від ступеня вираженості цього відчуття дегустатори кваліфікують вказаний порок як борошнистість, піщанистого або навіть крупінчатость. Помітного впливу на пластичність масла даний порок не надає. p align="justify"> Фізичної сутністю цієї вади є структурна неоднорідність продукту, яка проявляється в наявності великих крісталлоагрегатов жиру, що відрізняються підвищеною, порівняно з рештою маси продукту, плавкості.
Шаруватість олії є одним з найбільш характерних вад консистенції масла, що виробляється методом перетворення високожирних вершків. При розрізуванні шаруватого масла воно поділяється на поздовжні шари - розшаровується. p align="justify"> Виникнення вади є результатом нерівномірного структурного розподілу в олії рідкої фракції жиру. Шаруватість є показником фізичної неоднорідності структури масла. Поява цього пороку можливо у випадку, коли не забезпечено досить інтенсивне перемішування продукту в маслоутворювача, нерівномірно розподілені рідкий і отверділий жир, не досягнута масова кристалізація жирової фази. p align="justify"> засмальцьовані консистенція. Зустрічається тільки в олії, що виробляється методом збивання вершків. Масло при цьому характеризується зниженою пружністю і підвищеної прилипання (тягнеться за шпателем при зрізах, за щупом - при взятті проб) [2]. p align="justify"> На розрізі засмальцьоване масло характеризується блідою, тьмяною, матовою забарвленням. За зовнішнім виглядом (кольором) і смаком масло з сильно вираженим пороком засаленість нагадує сало, що й зумовило назву пороку. p align="justify"> Порок виникає в результаті зміни структури масла під впливом надмірно тривалої механічної обробки, у разі зайво твердого масляного зерна, під час якої в масло врабативаться підвищену кількість повітря (до 10 мл на 100 г і більше), відбувається часткове розплавлення раніше отверділих гліцеридів молочного жиру і надмірне збільшення загальної поверхні крапель вологи та повітря в результаті їх диспергування.
7. Маркування, пакування, транспортування олії коров'ячого
.1 Маркування
На кожну одиницю споживчої тари з маслом наносять наступну інформаці...
