ною кольору. Масло набуває специфічний неприємний смак, липку консистенцію і білий колір. Помітно підвищуються температура плавлення і показник йодного числа, що вказує на фізичні зміни ненасичених жирних кислот. p align="justify"> Сутність процесу осаліванія - окислення ненасичених жирних кислот з утворенням оксисоединений, зокрема оксикислот.
осаліваніі жиру посилюється під впливом кисню повітря, світла, солей важких металів.
Насильницьке присмак частіше проявляється в олії при випасі корів на заболочених луках та згодовування їм великої кількості макухи.
Олеістий і рибний присмаки. Олеістий присмак нагадує присмак рослинної олії, іноді з відтінком оліфи і мінерального масла. p align="justify"> Попередниками даних вад є ненасичені жирні кислоти, фосфоліпідів і гліцеридів молочного жиру - арахідонова, ліноленова, лінолева, олеїнова кислоти та їх ізомери, окислення яких молекулярним киснем йде через ланцюгові реакції. Олеістий смак в олії викликається присутністю 1,3-октанона, який утворюється в результаті окислення лінолевої і арахідонової кислот [2]. p align="justify"> Пороки консистенції коров'ячого масла
Консистенція коров'ячого масла - один з основних показників його якості. Вимоги, що пред'являються споживачами до консистенції масла і його здатності до намазування, в різні періоди року різні. Влітку при температурі 18-20 В° С масло не повинне бути надмірно м'яким, а взимку при температурі 8-10 В° С воно має бути достатньо пластичним. p align="justify"> Крогілівая консистенція коров'ячого масла в чому визначається станом жирової фази (ступенем її тужавіння, розмірами і формою утворюються кристалів, рівномірністю розподілу їх в моноліті продукту). При високоплавкі жирі, особливо в олії осінньо-зимового періоду, має місце завищене отвердевание гліцеридів. Рідкої фракції жиру при цьому може виявитися недостатньо для зв'язування і рівномірного розподілу затверділого жиру, що може послужити причиною крошлівим масла. Інша причина - масло на виході з маслоутворювача має порівняно підвищену температуру (16 В° С і більше), жирова фаза при цьому не встигає викристалізовуватися в стійких модифікаціях безпосередньо в апараті і продовжуватиметься в тарі (у стані спокою) з утворенням великих крісталлоагрегатов. Для масла з крихкої консистенції характерна підвищена твердість і крихкість, тугоплавкість, недостатня зв'язаність моноліту. Порок кропшівость зустрічається в олії, виробленому різними методами виробництва. p align="justify"> Пороки ламкість і колеться консистенція характеризують ратую ступінь вираженості крошлівим, а отже, для їх попередження слід використовувати раніше викладені чинники.
зцементована консистенція виникає внаслідок недостатньої святи мости моноліту масла. Основною причиною, що сприяє утворенню пороку, є надлишок газової фази. Колір пухкого масла трохи блідіше звичайн...
