00-12.0012.00-13.0013.00-14.0014.00-15.0015.00-16.00Коэффициент пересчета0,1050,1050,1570,210,2630,1050,052Солянка збірна мясная152223411Борщ украінскій91112211Рассольнік домашній152223411Суп-локшина грібной121123311Уха з перловою крупой131123411Зрази отбівние60669131664Оладьі з печені50558101353Тефтелі 303356832Ескалоп 50558101353Азу з говядіни253345731Риба в тесте364468941Рожкі отварние303356831Картофельное пюре303356831Каша гречневая303356832Беляші 303356832Пірожкі рибні з рісом152223411Шанежкі наливні з яйцамі152223411Ватрушкі 202244521Оладьі 8111221-Пончики 202244521Чебурекі 283356731
3.7.2 Визначення чисельності працівників гарячого цеху
Розрахунок робочої сили в гарячому цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху і норм часу для приготування страв, що значаться в плані-меню і виготовляли в цеху.
Чисельність виробничих працівників в цеху, зайнятих безпосередньо в процесі виробництва, визначаємо за нормами часу відповідно до формули:
; (3.26)
де N1- чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
n- кількість страв для кожного найменування за день шт., кг.;
t- норма часу на виготовлення одиниці виробу, с.;
T- тривалість робочого дня (8 год.);
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (= 1,14).
Норми часу беремо з довідкової літератури або визначаємо на робочому місці. Результати розрахунку по кожній страві зводяться в таблицю.
Таблиця 3.32 - Розрахунок чисельності виробничих працівників гарячого цеху
Найменування блюдаЕд. ізм., кг, шт.Кол-воКоеффіціент трудомісткості блюдаКолічество часу на виготовлення страви за виробничою програмою, сСолянка збірна мяснаяшт.151,52250Рассольнік домашнійшт.150,71050Борщ украінскійшт.90,5450Суп-локшина грібнаяшт.121,21440Уха з перловою крупойшт.1311300Зрази отбівниешт.601,16600Оладьі з печенішт.500,63000Тефтелішт.300,61800Ескалопшт.500,73500Азу з говядіништ.251,43500 Риба смажена в тестешт.360,82880Рожкі отварниешт.300,3900Картофельное пюрешт.300,41200Каша гречневаяшт.300,3900Капуста тушеннаяшт.180 , 4720Беляшішт.300,72100Шанежкі наливні з яйцамішт.150,71050Пірожкі рибні з рисомшт.150,71050Ватрушкашт.200,51000Оладьишт.80,8640Пончикишт.200,71400Чебурекшт.280,71960Овощи для варіння на салатишт.2390,49560Куріца для варіння на салатшт.490,41960Окунь для варіння на салатшт.550,52750Говядіна для варіння на салатшт.500,42000Ітого55960
Підставимо отримані дані у формулу і отримаємо:
Далі обчислимо загальну чисельність працівників гарячого цеху, з урахуванням вихідних, святкових і лікарняних днів за формулою:
, (3.27)
де N2- загальна чисельність працівників цеху;
N 1 - чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
K 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (1,13), так як їдальня працює 5 днів і 2 вихідних.
N 2=1,7 * 1,13=1,9
Приймаємо, що в гарячому цеху щодня працюють 2 людини.
. 7.3 Режим роботи та графік виходу на роботу
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування та термінів реалізації випускаються страв. При встановленні режиму роботи цеху слід враховувати, що робота в ньому повинна починатися за 1-2 год до відкриття залу і закінчуватися одночасно із закриттям залу.
Отже, режим роботи гарячого цеху проектованого підприємства з 8:00 ранку до 16 вечора, що обумовлено виробничою необхідністю.
Малюнок 3.5 - Графік роботи кухарів гарячого цеху
. 7.4 Розрахунок кількості обладнання гарячого цеху
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначенню необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання.
Номенклатура устаткування для гарячого цеху підприємства харчування визначається на основі асортименту виготовленої продукції і видів устаткування, що серійно випускається промисловістю на даний період. Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням:
1. тепловим (плити, харчоварильні котли, електрокип'ятильник настільний)
2. холодильним (холодильну шафу, секція-стіл з охолоджуваних шафою)
3. немеханическим (виробничі столи, секція-стіл для установки засобів малої механізації, секції вставки до теплового обладнання).
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до підбору апаратури відповідної продуктивності, площі або місткості для тих чи інших теплових апаратів, визначенню часу ро...
