частка сухих речовин,% (не менше) 28Массовая частка жиру,% (не менше) 54
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
Харчова та енергетична цінність страви, на 100г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал/кДж46, 789,80,26996 / 4158
Інженер-технолог ________________________________
Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець ________________________________
Підпис П.І.Б.
Стверджую
_______________________
Керівник підприємства
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 <# «justify"> Область застосування Кафе_______________________________________
Підприємство, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (виробу)
Перелік сировини: свинина (вирізка), масло рослинне, сир, майонез.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви відповідає вимогам нормативної документації, мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви відповідає вимогам нормативної документації, мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгГОСТ 779-87Свініна мясная200175108, 75ГОСТ 18239-73Масло соняшникова рафінована - 50-2,5 ТУ 11041 -88Сир Російський - 50-2,5 ГОСТ 30004.1-93Майонез столовий «Провансаль» 605032,5 Виход1005
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Свинину нарізають на порційні шматки, відбивають надають їм овальну форму, посипають сіллю, перцем і обсмажують з обох сторін, зверху поливають майонезом і тертим сиром і запікають у духовці 20-30 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, подачі та реалізації
На тарілку викладають гарнір-картопля смажена з вареного-рядом запечену свинину. Подається при температурі не нижче 65С. Зберігається не більше 30 хвилин.
Показники якості І безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд _форма збережена, відсутні розриви на поверхні, сир - рівномірно запечений, без підгоріло, на розрізі без крові____________
Консистенція _мягкая, соковита, без сполучних тканин і жіра_______
Цвет_на поверхні скоринки - золотистий, на розрізі - серий_________
Смак _свойственний використовуваним продуктам, в міру солений_________
