="justify"> Фізико-хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих речовин,% (не менше) 28Массовая частка жиру,% (не менше) 7 Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних речовин, аеробних і факультативно аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 гр. продукту не більше 1х103Бактеріі групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту (г) 0,1 Коугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту (г) 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту (г) 0,1 Постійні м / о, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту (г) 1,0 Патогенні м / о, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту (г) 25
Харчова та енергетична цінність страви, на 100г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал/кДж17, 0154,00553 / 2765
Стверджую
_______________________
Керівник підприємства
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3 <# «justify"> Фірмова страва
№ п / п Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порцій1.Свініна (вирізка) 1751501,53,02. Міндаль52500, 51,03. Вершкове масло20200, 20,44 . Сік лимона30150,150,305.Зелень(петрушка)15100,10,26.Чеснок320,0020,0047.Сухой тімьян0, 50,50,050,108. Соль110, 0010,0029. Перець молотий110, 0010,00210. Коріца0, 50,50,050,010 Маса полуфабрікатаМасса готового страви (виробу) 120
Технологія приготування
. Часник розчавити плоскою частиною леза ножа. Петрушку обробити, залишивши тільки листя. Часник і петрушку подрібнити, додати корицю, сіль, перець, перемішати. М'ясо нарізаємо на пласти, відбиваємо. Половину мигдалю рубаємо ножем і посипаємо м'ясо, додаємо чебрець, сіль і перець. Звертаємо рулет і пов'язуємо його ниткою. Що залишився мигдаль паніруємо в зеленій суміші і, зробив прорізи в рулеті, шпігуем м'ясо. Сумішшю з масла і лимонного соку обмащуємо рулет.
. У деко встановити грати і покласти на неї рулет. Духовку розігріти до 180 ° С та запікати рулет 90 хвилин, періодично поливаючи соком, що виділяється.
. Готовий рулет вийняти з духовки накрити фольгою на 10 хвилин і подавати.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації:
Для перевірки готовності, рулет проткнути в самій товстій частині ножем - що з нього сік повинен бути прозорим.
На підготовлені чисті, сухі, підігріті європейські тарілки викласти нарізаний рулет, прикрасити обсмаженим мигдалем.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд:
Рулет добре зберіг форму, м'ясо добре пропечене.
Колір: коричневого Консистенція: пружна
Смак і запах: смак запеченої свинини з легким ароматом чебрецю і кориці.
Показники якості та безпеки
Масова частка сухих речовин%: 19.2
Масова частка жиру%: не менше 2.10
Білки: 7.35 Жири: 7.40 Вуглеводи: 7.70
Енегетіч.ценность: 140 ккал Температура відпустки: 65? С
Стверджую
_______________________
Керів...
