дському харчуванні: Підручник для студ. установ середовищ. проф. освіти./А.В Козлова.- М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 160 с.
. Анфімова Н.А. , Захарова Т.І. , Татарська Л.Л. . Кулінарія - М.: 2005. - 352 с.
. Радченко, Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Підручник. Вид. 4-е, доп. і перер.- Ростов н / Д: вид-во «Фенікс», 2005. - 352 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування / під ред А.І. Здобнов - М; «Гамма Прес 2000» - 656
. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі / Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова / / Под ред. доктора технічних наук, професора Ніколаєвої М.А. Підручник для середніх спеціальних навчальних закладів.- М.: Видавничий дім «Ділова література», 1999. - 480 с.
Додаток А - Техніко-технологічні карти
Стверджую
_______________________
Керівник підприємства
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 <# «justify"> Найменування страви (виробу) «Телятина з грибами» _______________
Область застосування Кафе_______________________________________
Підприємство, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (виробу)
Перелік сировини: яловичина верхній край, оцет, олія оливкова, сир, печериці, цибуля зелена, сіль, перець
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви відповідає вимогам нормативної документації, мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгГОСТ 779-87Говядіна верхній край200175108, 75ГОСТ 5618-84Масло оливкова - 50-2,5 ГОСТ 7616 -85Сир - 50-2,5 ГОСТ 7650-88Гріби шампіньони605032, 5ГОСТ 1723-86Лук зелений - 5-0,25 Виход330-16, 5
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Тримати м'ясо в морозильній камері протягом 1 години. Нарізати його поперек волокон на дуже тонкі пластинки і розкласти на тарілці в один шар. Сир нарізати тонкими трикутниками. Гриби нарізати тонкими пластинками. Яловичину і гриби обсмажити з обох боків до напівготовності. З'єднати обсмажені гриби і яловичину, додати зелений лук і тушкувати до готовності.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, подачі та реалізації
Блюдо «Телятина з грибами» має подаватися на блюді. Температура подачі страви повинна бути 60-65оС.
Показники якості І безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд продукти зберегли форму нарезкі__________________
Консистенція _мягкая, сочная___________________________________
Колір _желтовато-бежевый______________________________________
Смак _свойственний готовому блюду_____________________________
Запах _свежіх грибов__________________________________________
Фізико-хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая...
