органолептичному контролі оцінюється смак, аромат і зовнішній вигляд напою.
Колір і зовнішній вигляд (консистенція):
- колір насичений, властивий кольору плодів, з яких виготовлений продукт; зовнішній вигляд прозорий (для освітленого продуктів) або природно мутний (для неосвітлений продуктів або соку з м'якоттю);
- Колір нормальний, природних відтінків; зовнішній вигляд - прозорий (для освітлених соків) або природно мутний (для неосвітлений соків з м'якоттю)
- Колір нормальний; зовнішній вигляд - злегка мутний (для освітленого продуктів); або колір найбільш блідий або темний (наприклад за рахунок окислювальних процесів)
- колір нормальний; зовнішній вигляд - мутний (для світлих продуктів), спостерігаються відшарування осаду;
- виражені дефекти кольору (занадто інтенсивний або блідий, неприродних відтінків)
Запах:
- чудовий букет, властивий даному виду фруктів;
- ароматний, з вираженим фруктовим запахом;
- з слабовираженним фруктовим запахом;
- зі зміненим фруктовим запахом;
- запах сторонній або відсутній
Смак:
- бездоганний, ярковираженний смак, властивий даному виду фруктів;
- виражений фруктовий смак, гармонійний за змістом кислот і цукрів;
-фруктовий смак, без присмаків, гармонійний за змістом кислот і цукрів;
- слабовираженний фруктовий смак, без присмаку, гармонійний за змістом кислот і цукрів;
- слабкий фруктовий смак, без присмаку, що не гармонійний за змістом кислот і цукрів;
- присутній злегка «застарілий» фруктовий смак (наприклад, в результаті окислювальних змін), гармонійний за змістом кислот і цукрів;
- присутній фруктовий смак, не характерний для даного виду фруктів, гармонійний за змістом кислот і цукрів;
-присутній слабкий сторонній присмак, не зовсім гармонійний за змістом кислот і цукрів;
- виразно присутня сторонній смак;
- фруктовий смак відсутній зовсім.
Таблиця 2.13 - Результати органолептичної оцінки якості.
№образцаСокПроизводительЦветЗапахВкус1«Сады Придонья »Агропромисловий холдинг« Сади Придонья »5592« Добрий »ВАТ« Мултон »(Концерн Кока-Кола) 55103J7Вім_Біль-Данн (Пепсико) 4574« Моя сім'я »Нідан-Фудс4565« Я »Лебедянський (Пепсико) 557
За результатами органолептичного методу оцінки якості найбільші бали набрали зразок № 2 сік «Добрий» виробник ВАТ «Мултон», зайнявши лідируючу позицію і зразок № 1 сік «Сади Придонья» агропромислового холдингу «Сади Придонья». Зразок № 1 також має високі органолептичні показники: виражений фруктовий смак і є гармонійним за змістом кислот і цукрів. Колір зразка № 3 сік «J7» нормальний прозорий, природних відтінків; по запаху найвищий бал, але смак виявився слабовираженним, без присмаку, гармонійним за змістом кислот. Зразок № 4 сік «Я» виробник ВАТ «Лебедянський», смак якого також оцінили як слабовираженний, отримав 7 балів. За іншими показниками відповідає всім вимогам стандарту і безпеки. Найнижчу...
