ник підприємства
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4 <# «justify"> Фірмова страва
№ п / п Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгбруттонеттобруттонетто1.Свиная вырезка200175108,752.Ветчина76753,83,753.Сыр50502,52,54.Соль110,050,055.Перец110,050,05Масса готового страви (виробу) 1507,5
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
. Підготовлене м'ясо нарізати поперек волокон товщиною 1см. Кожен пласт нарізаємо не до кінця навпіл уздовж. Злегка відбиваємо. Шинку тонко нарізати за розміром «кишеньки», сир нарізаємо в половину менше.
. Всередину надрізаної вирізки кладемо шинку і сир. Посипаємо зовні сіллю і перцем і обсмажуємо на невеликій кількості олії на сильному вогні 3-5 хвилин з кожного боку.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, подачі та реалізації
Подавати на підготовленій, прогрітій тарілці гарячим. Можна оформити зі свіжими огірками.
Показники якості І безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: «Кишенька» добре просмажений, форма добре збережена.
Колір: від коричневого до темно-коричневого Консистенція: щільна
Смак і запах: Смак добре просмажене м'яса з легким ароматом плавленого сиру
Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин%: 17,3
Масова частка жиру%: не менше 19.5
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
Харчова та енергетична?? цінність страви, на 100г
Білки: 7.05 Жири: 7.15 Вуглеводи: 7.58
Енегетіч.ценность: 158 ккал Температура відпустки: 65? С
Стверджую
_______________________
Керівник підприємства
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5 <# «justify"> № п / п Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгбруттобруттобрутто20 порцій1.Бараніна без костей200175108, 752.Олівковое масло2020113.Соль110, 050,054. Перец110, 050,055. Лук репчатий75503, 752,56. Чеснок10, 80,050,047. Насіння укропа220, 10,18. Молоко30301, 51,59. Жирні сливки40402210.Розмарин430,20,1511Зелень(петрушка)540,250,2Гарнир:0012.Гречневая каша рассипчатая30301, 51,5 Маса готової страви (виробу) 130/150/206, 5/7, 5/1
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
. Підготувати м'ясо: натерти нарізане шматочками м'ясо сіллю і перцем. Викласти на добре розігріту сковороду з оливковою олією. Обсмажити м'ясо з усіх боків і викласти на блюдо. Обсмажити нарізану кубиками ріпчасту цибулю на оливковій олії до м'якості. Додати подрібнений часник, дрібно нарізану підготовлену петрушку, подрібнені насіння кропу.
....
