ову цінність продукту);
технологічні (неперевищення вимог за технологічними умовами).
Крім медико-біологічних вимог до функціональних продуктів харчування, обов'язковою умовою їх створення є розробка рекомендацій до їх застосування або клінічна апробація. Так, наприклад, для дієтичних продуктів харчування не вимагається проведення клінічних випробувань, а для лікувальних продуктів клінічна апробація обов'язкове.
. 2 Отримання функціонального продукту
Існують два основних принципи перетворення харчового продукту у функціональний:
збагачення продукту нутриентами в процесі його виробництва;
прижиттєва модифікація, т. е. отримання сировини з заданим компонентним складом, що дозволить посилити його функціональну спрямованість.
Найбільш поширений перший принцип, більш складним є способи довічної модифікації (для продуктів рослинного і тваринного походження).
Ілюстрацією першого принципу може служити збагачення продуктів кальцієм. З цією метою при виробництві м'ясних продуктів можуть використовуватися молочні продукти, м'ясо птиці механічної обвалки та ін. Продукти, збагачені кальцієм, широко застосовуються в дитячому харчуванні і лікувально-профілактичному при остеопорозі.
У той же час збагачення продуктів вітамінами - більш складний процес, внаслідок того, що вітаміни не стійки до високих температур варіння та стерилізації, а вітамін C ще й розкладається в присутності заліза навіть при кімнатній температурі.
Способи довічної модифікації м'яса засновані на зміні кормового раціону тварини, що, наприклад, дозволяє отримувати м'ясо із заданим співвідношенням жирних кислот і токоферолу.
. 3 Розробка і створення функціональних продуктів
Розробку функціональних продуктів харчування можна проводити двома способами:
створення функціональних продуктів харчування на основі вже розроблених продуктів загального призначення з введенням в їх рецептуру одного або декількох компонентів, що додають спрямованість продукту, або із заміною частини продукту на інші складові;
розробка нових функціональних продуктів без урахування основи рецептур і технологій вже наявних продуктів харчування.
У першому випадку за основу (контроль) беруть випускається за ГОСТами продукт (наприклад, варену ковбасу). Потім визначають спрямованість розроблювального продукту та вводяться функціональних добавок, їх кількість. Розглядають сполучуваність добавок з обраним продуктом, і далі частина основи продукту або його складових компонентів замінюють на функціональні добавки. При цьому в рецептуру продукту можна вносити речовини, що поліпшують структуру, органолептичні показники, зовнішній вигляд. При такому способі створення функціональних продуктів харчування основним завданням є отримання продукту кращої якості в порівнянні з обраним контролем.
У другому випадку ставиться завдання отримання продукту із заданими функціональними властивостями та якісними показниками, і здійснюється моделювання його рецептури.
Розробка і створення функціонального продукту включають наступні етапи:
- вибір і обгрунтування спрямованості функціонального продукту;
- вивчення медико-біологічних вимог, що пред'являються до даного виду функціональних продуктів;
підбір основи для функціонального продукту (м'ясний, рослинної і т. д.);
вибір і обгрунтування застосовуваних добавок;
вивчення прямого, побічного, шкідливого впливу і алергічного дії добавок;
вибір і обгрунтування дози добавки або групи пріменняемих добавок;
моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних параметрів;
розробка технології функціонального продукту;
дослідження якісних і кількісних показників продукту;
розробка нормативної документації на продукт;
розробка рекомендацій щодо застосування функціонального продукту;
проведення клінічних випробувань продукту (при необхідності);
вироблення дослідної партії;
сертифікація продукту.
Одним з основних напрямків функціонального харчування є лікувально-профілактичне харчування. В даний час накопичений великий досвід використання харчування з лікувальною метою, при цьому дієтична терапія обов'язково узгоджується із загальним планом лікування. Лікувальне харчування має не тільки підвищувати захисні сили, ...
