МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ
Кафедра В«Хімія їжіВ»
Реферат на тему:
В«Розробка функціональних низькокалорійних емульсійних жирових продуктівВ»
Виконала студентка
факультету В«Харчова біотехнологіяВ»
курсу 3 групи
Воропаєва В.
Москва
Зміст
Введення
. Розробка рецептур низькокалорійних майонезних соусів
. Розробка рецептур низкожирних майонезів і соусів з харчовими волокнами і комплексом біологічно активних сполук
. Сінбіотіческій комплекс у складі низкожирних емульсійних продуктів
. Розробка рецептури дієтичних майонезів, збагачених діацілгліцерін
. Особливості розробки комплексних харчових добавок для низькокалорійних майонезів
Висновок
Список літератури
Введення
Сучасної проблемою харчування, особливо міського населення, є дисбаланс між обсягом енергії, що витрачається і кількістю споживаної їжі. У результаті цього, широкого поширення набули захворювання, викликані надмірною масою тіла та ожирінням. Ожиріння неминуче призводить до розвитку різних патологій органів і систем: серцево-судинної, кістково-суглобової, ендокринної, імунної, репродуктивної та ін Також в останні роки чітко проявився дефіцит тваринного білка і надмірне споживання тваринного жиру. Проблема може мати комплексне рішення за рахунок зниження калорійності ряду продуктів харчування та створення функціональних продуктів харчування зі зниженою калорійністю, в тому числі низькокалорійних емульсійних жирових систем. Практично важливою і актуальною проблемою в даній галузі є створення комплексних харчових добавок для низькокалорійних майонезів, що володіють смакоароматична, стабілізуючими і консервуючими ефектами, а також розробка рецептур низькокалорійних соусів і майонезів з різними функціональними добавками. br/>
1. Розробка рецептур низькокалорійних майонезних соусів
При моделюванні емульсійної продукції необхідно вирішити ряд технологічних завдань: зменшити калорійність зниженням масової частки рослинних олій; створити стабільні низкожирних емульсії з високими органолептичними властивостями. Ці завдання можуть бути вирішені шляхом введення гідроколоїдів полисахаридной природи, здатних забезпечити задану текстуру продукту; заміни емульгаторів тваринного походження на рослинні. Низькокалорійні соуси відносять до нестійких емульсивним системам, для стабілізації яких необхідна наявність високоефективного емульгатора. В якості емульгатора може бути використаний водний екстракт коренів мильнянки Saponaria officinalis L. (Е...
